Tagliata di Tonno in Crosta

Come preparare la Tagliata di Tonno in Crosta

Preparazione

Assicurarsi che il trancio di tonno acquistato sia stato abbattuto nel congelatore a -20° per almeno 24 ore continuative, in modo da distruggere la carica batterica ed i microrganismi patogeni.
L’abbattimento è indispensabile, in quanto il pesce viene gustato quasi crudo.

Lavare ed asciugare i tranci di tonno, poi togliere la pelle.
Preparare la marinata, mescolando in un contenitore a chiusura ermetica l’olio, la salsa di soia, lo zenzero grattugiato, il peperoncino, il succo e le zeste del lime.
Massaggiare i tranci di tonno con sale moderato e con una generosa spolverata di pepe.
Inserire i tranci di tonno nella marinata e lasciarli insaporire in frigorifero per 60 minuti, girandoli ogni 15 minuti.

Nel frattempo, sgocciolare i ceci, eliminando il liquido di conservazione.
Scaldare l’olio in una tegame antiaderente dal fondo spesso.
Lasciarvi imbiondire la cipolla e un rametto di rosmarino.
Unire i ceci e lasciarli insaporire per qualche minuto, mescolandoli con regolarità.
Aggiungere il brodo vegetale e lasciare cuocere a fuoco dolce e a tegame coperto, per circa 20-25 minuti.
A cottura ultimata, eliminare il rametto di rosmarino, quindi regolare di sale e di pepe.
Unire il parmigiano e frullare con un minipimer.
A fine preparazione la crema di ceci e zucchine deve risultare liscia, cremosa e densa.
Al bisogno, rimetterla in padella e lasciarla asciugare per pochi minuti.
Mettere da parte crema di ceci.

Trascorso il tempo di marinatura, tostare velocemente i semi di sesamo e di papavero.
Disporli in un piatto e mescolare con cura.
Passare i tranci di tonno nel mix di semi, facendoli aderire bene su entrambi i lati.
Scaldare una padella antiaderente senza alcun grasso.
Quando sarà diventata ben calda, adagiare i filetti di tonno.
Cuocerli a fuoco vivace circa 2-3 minuti.
Girarli con una spatola piatta e proseguire la cottura per altri 2 minuti.
Il tonno risulterà quasi crudo all’interno.
Il tempo di cottura è puramente indicativo, in quanto può essere prolungato o diminuito, in base alle proprie preferenze.

Tagliare il tonno in strisce di circa 1,5-2 cm di spessore e trasferirle nei piatti individuali.
Accompagnare la tagliata di tonno in crosta con delle quenelle di crema di ceci al rosmarino e con gocce di aceto balsamico.