Arancini con Salsiccia

Per il rivestimento:
500 g di riso per arancini, 2 uova, 200 g di parmigiano grattugiato, 100 g di burro.
Per il ripieno:
400 g di salsiccia di maiale spellata, 200 g di pisellini, 250 g di pepato fresco, 300 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di vino rosso, 1 cipollina, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per la pastella:
4 dl di acqua e 200 g di farina 00.
Per la panatura:
pangrattato.
Per friggere:
olio di arachide (circa un litro).

Preparare una pastella piuttosto liquida, sbattendo insieme farina ed acqua.
Lasciare riposare.
Bollire, quindi, il riso in abbondante acqua salata. Scolarlo e condirlo con il burro, un pizzico di pepe e il parmigiano.
Amalgamare il tutto e fare intiepidire.
Aggiungere le uova sbattute, mescolare e mettere da parte.
A parte, preparare il ripieno.

Tagliare a dadini il pepato fresco.
Tagliare finemente la cipollina e farla appassire in un po’ d’olio.
Unire la salsiccia e farla rosolare per alcuni minuti.
Sfumare con il vino rosso, coprire con un coperchio e fare insaporire.
Aggiungere, poi, la passata e il concentrato di pomodoro, i pisellini, precedentemente sbollentati, il sale ed il pepe e portare a cottura.

Il ragù deve risultare piuttosto ristretto.
Prendere una parte del riso in mano.
Pressare la parte centrale, in modo da ottenere una piccola conca, nella quale va introdotta una cucchiaiata di ripieno e dadini di pepato fresco.
Chiudere il composto con altro riso, dandogli una forma ovoidale.
Avere cura di compattare bene il riso, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

Passare l’arancino prima nella pastella e, poi, nel pangrattato, facendolo aderire bene.
Versare abbondante olio in una pentola dai bordi alti.
Immergere pochi arancini per volta nell’olio ben caldo, girandoli delicatamente, in modo che prendano colore da tutti i lati.
Quando avranno assunto un bel colore dorato, estrarre gli arancini con salsiccia con una schiumarola e metterli ad asciugare su carta assorbente.
Servirli caldi.