Melanzane Ripiene

12 melanzane piccole, 700 g di passata di pomodori, 200 g di mollica, 50 g di pecorino grattugiato, 50 g di grana grattugiato, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio abbondante di capperi dissalati, qualche foglia di basilico, sale.

Versare due cucchiai di olio in una casseruola e rosolare lo spicchio di aglio.
Appena diventerà dorato aggiungere la passata di pomodori, aggiustare di sale e lasciare cuocere per un quarto d’ora.
Tagliare le melanzane sotto al picciolo e svuotarle con lo scavino, lasciando uno spessore di ½ centimetro di polpa.
Via via che si procede nella lavorazione, mettere a bagno in acqua e sale sia i gusci di melanzane che la polpa.
Al termine delle operazioni, scolare, sciacquare e mettere i gusci capovolti su un canovaccio.
Asciugare anche la polpa con carta assorbente e tagliarla a piccoli cubetti.
Versare 6 cucchiai di olio in una padella e fare rosolare la polpa.
Appena prima di spegnere, unire i formaggi grattugiati, la mollica, il basilico spezzettato a mano, i capperi e qualche cucchiaio di salsa.
Aggiustare di sale e di pepe, amalgamare il tutto e riempire con questa farcia le melanzane svuotate.
Chiuderle con un tappo di polpa di melanzana, precedentemente messo da parte.
Friggerle, quindi, in abbondante olio caldo, avendo l’accortezza di rigirarle spesso.
Dopo averle fritte, immergere le melanzane ripiene, delicatamente, nel tegame con la salsa e portarle lentamente a cottura.

ALTERNATIVA:
Invece di friggere le melanzane, infornarle per 20 minuti a 170°C e, poi, farle cuocere assieme alla salsa.

• Melanzane ripiene in dialetto siciliano: “mulinciani chini”.
• In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica”.