Sfogliatelle Ricce
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Le sfogliatelle ricce sono un dolce tradizionale della pasticceria campana.
Rappresentano una delle due varianti della sfogliatella, che può essere riccia se viene realizzata con la pasta sfoglia e frolla se viene preparata con la pasta frolla.
Si tratta di un involucro di pasta sfoglia farcito con una crema a base di ricotta, semolino, zucchero, uova, vaniglia, canditi e scorzette d’arancia candite.
Il dolce viene, poi, cotto al forno fino a separare gli strati, formando le caratteristiche creste della sfogliatella.

INGREDIENTI PER CIRCA 15 SFOGLIATELLE

Per la pasta: 2 confezioni di pasta sfoglia di forma rettangolare (in totale 500 g), 100 g di strutto o burro per ungere.
Per il ripieno: 300 g di ricotta, 150 g di semolino, ½ l d’acqua, 225 g di zucchero, 100 g tra canditi e scorzette d’arancia candite, 1 stecca di vaniglia, 2 uova, sale.
Per spennellare: 1 uovo e un po’ di latte.
Per spolverizzare: zucchero a velo.

PREPARAZIONE

Appiattire delicatamente i rettangoli di pasta sfoglia con un matterello e allargarli con le mani, tirando delicatamente la pasta in modo da ottenere una sfoglia quasi trasparente.
Spennellare i rettangoli con lo strutto fuso (o massaggiarli con la punta delle dita).
Iniziare ad avvolgere il primo rettangolo su se stesso (dal lato corto), lasciando liberi gli ultimi mm.
Unire a questi ultimi la parte corta del secondo rettangolo, pressandola leggermente con le dita.
Continuare ad avvolgere la sfoglia su se stessa, in modo da formare, al termine dell’operazione, un unico rotolo di circa 4 cm di diametro.
Se le sfoglie dovessero essere tre, procedere allo stesso modo attaccando la terza sfoglia al rotolo formato dalle prime due.
Dopo aver pareggiato l’estremità, avvolgere il rotolo ottenuto nell’apposita carta e metterlo in frigorifero per un minimo di 12 ore fino ad un massimo di 24 ore (secondo altri di 36 ore).

Appena il tempo di riposo della sfoglia sarà quasi concluso, passare alla preparazione del ripieno.
Portare a bollore l’acqua leggermente salata.
Versare il semolino a pioggia, mescolando con una frusta per evitare i grumi.
Lasciare addensare per 3-4 minuti, togliere dal fuoco e fare intiepidire.
Incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e con un coltellino affilato raschiare i semini.
Passare a setaccio la ricotta e con una frusta manuale lavorarla accuratamente con lo zucchero e i semini di vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, unire un uovo alla volta, aggiungendo il secondo solo dopo aver incorporato il primo.
A questo punto, unire il semolino alla crema di ricotta, mescolando con la frusta in modo da ottenere una crema liscia e senza grumi.
In ultimo, aggiungere i canditi e le scorzette d’arancia sminuzzati finemente.
Mettere la crema ottenuta a raffreddare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Trascorso il tempo di raffreddamento della pasta sfoglia, procedere all’assemblaggio delle sfogliatelle.
Estrarre i rotoli di pasta sfoglia dal frigorifero, eliminare la pellicola e con un coltello affilato tagliarli a fette regolari di circa 1-1,5 cm.
Ungere la punta delle dita con lo strutto e passarla su ogni fetta.
Prenderla in mano e allargare delicatamente gli strati (la pasta è elastica), fino a formare una specie di conchiglia.
Per ottenerla, lavorare con le dita prima la parte interna della fetta, aprendo gli strati con movimento dall’esterno verso il centro, e poi quella esterna muovendosi dal centro verso l’esterno.
Allargare, nel contempo, delicatamente la pasta.
A proposito della formazione della conchiglia di sfoglia, quelli indicati sono solo consigli: ognuno si regoli in base alla propria manualità.

Una volta ottenuta la conchiglia, tenerla nel palmo della mano e riempirla con un cucchiaio scarso di ripieno.
Chiudere, poi, la conchiglia accuratamente, premendo i bordi esterni in modo che la farcia non fuoriesca durante la cottura.
Procedere allo stesso modo per la preparazione delle altre sfogliatelle.
Posarle via via su una teglia ricoperta di carta da forno.

Preriscaldare il forno a 200°C.
Spennellare le sfogliatelle con un miscuglio di uovo sbattuto e latte.
Infornarle nel ripiano di mezzo e, dopo circa 5 minuti, abbassare la temperatura a 180°C, lasciando cuocere per altri 20-25 minuti circa.
A cottura ultimata, le sfogliatelle devono avere un colore ben dorato.
Estrarre le sfogliatelle ricce dal forno e lasciarle raffreddare su una griglia da pasticceria.
Poi, cospargerle di zucchero a velo e servirle.

CURIOSITÀ

A Napoli la sfogliatella a più strati preparata con la pasta sfoglia viene chiamata “sfogliatella riccia” per distinguerla dalla “sfogliatella frolla” realizzata con la pasta frolla.

SFOGLIATELLE, LA STORIA

Come la maggior parte dei dolci nati in tempi antichi, anche le sfogliatelle ricce napoletane nascono nel XVIII secolo in un monastero e precisamente nel Convento di clausura di Santa Rosa da Lima, che è ubicato sulla Costiera amalfitana, tra Furore e Conca dei Marini, in provincia di Salerno.
Si racconta, infatti, che una suora addetta alla cucina, pensò di riciclare la pasta di semola cotta nel latte, che era avanzata, unendovi frutta secca, zucchero e liquore al limone.
Pensò, poi, di farcire con questo ripieno la pasta sfoglia, a cui diede la forma di un cappuccio di monaco.
Infornò, poi, i dolci, che ebbero tanto successo tra le monache che la madre superiora pensò di venderli agli abitati del luogo.
I dolci presero il nome di Santarosa, in modo da ricordare la Santa a cui era dedicato il convento.

Le suore riuscirono a mantenere segreta la ricetta per più di centocinquant’anni, fino a quando nel 1818 la ricetta originale della Santarosa, non si sa per quali vie, arrivò a, nelle mani dell’oste Pasquale Pintauro, proprietario di una bottega ubicata a Napoli, in via Toledo.
Da quel momento in poi, il Pintauro trasformò la sua bottega in pasticceria, iniziando a produrre la Santarosa.
Egli modificò il dolce sia per quanto attiene al ripieno, sia per quanto riguarda la variante riccia della pasta sfoglia, sia per quanto concerne l’aspetto esteriore, a cui diede la forma di una conchiglia.
Il successo della sfogliatella fu straordinario, tanto che la pasticceria del Pintauro divenne la più famosa di Napoli.
Era nata la sfogliatella riccia che, ancora oggi, è uno dei dolci napoletani più conosciuti ed apprezzati nel mondo.

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