Risotto alla Marinara

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

Per il risotto:
500 g di riso Carnaroli, 400 g di cozze, 400 g di vongole, 300 g di gamberi sgusciati, 300 g di calamari, 300 g di pesce spada, 1 bicchiere di latte, 1 limone, 1 scalogno, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 80 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino (facoltativo).
Per il fumetto di pesce:
le teste dei gamberi, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 2 pomodori, 1 limone non trattato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero in grani.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, pulire i frutti di mare, i gamberi e i calamari.
Lasciare le cozze a bagno in acqua fredda salata per un paio d’ore, in modo da ammorbidire le incrostazioni.
Successivamente, scartare quelle che presentano il guscio rotto.
Privarle del bisso, tirandolo verso la parte più larga del guscio e strappandolo.
Raschiare con un coltello le valve, per eliminare le incrostazioni.
Strofinare, poi, i gusci con una spugnetta abrasiva per togliere eventuali residui.
Immergere le vongole in una terrina piena di acqua fresca salata.
Lasciarle spurgare per almeno due ore, cambiando di tanto in tanto l’acqua.
Trascorso il tempo indicato, lavare le conchiglie sotto l’acqua corrente per eliminare tutta la sabbia.
Scolarle accuratamente.

Versare 5 cucchiai di olio in un tegame capiente.
Portarlo a calore e rosolare uno spicchio d’aglio e il peperoncino.
Unire le cozze e le vongole, coprire con un coperchio e farle aprire a fuoco vivo (occorreranno 4-5 minuti).
Appena si saranno aperte, spegnere il fuoco ed eliminare i frutti di mare rimasti chiusi.
Lasciare una decina di cozze e di vongole con le valve e sgusciare il resto dei frutti di mare.
Intanto, staccare le teste ai gamberi e metterle da parte, in modo da utilizzarle per la preparazione del fumetto.

Pulire i gamberi delle interiora, eliminando il filo nero che si trova sulla schiena.
Sgusciarli, premendo delicatamente la parte vicino alla coda, in modo da fare fuoriuscire la coda dal carapace.
Lavarli sotto il getto dell’acqua corrente, sgocciolarli, asciugarli bene e metterli da parte.
Pulire i calamari, eliminando le interiora, gli occhi, l’osso cartilagineo e la pelle.
Nettare anche teste e tentacoli.

Sciacquare accuratamente i molluschi e tagliare i tentacoli e le sacche a pezzi.
Asciugarli, poi, con carta da cucina.
Privare il pesce spada della pelle, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a cubetti.
Passare, quindi, alla preparazione del fumetto di pesce.
Nettare e lavare le verdure.
Versare pochissimo olio in un tegame e fare rosolare le teste dei gamberi, la foglia di alloro, il sedano spezzettato, la cipolla affettata, i pomodori sminuzzati, le carote ridotte in piccoli pezzi.
Dopo un paio di minuti, allungare con 2 litri di acqua fredda.
Salare ed unire il pepe in grani, il succo e la buccia del limone.
Portare a bollore e fare sobbollire per circa 30-40 minuti.
Una decina di minuti prima di spegnere, unire le cozze e le vongole rimaste con le valve.

A cottura ultimata, filtrare il fumetto e mettere da parte le cozze e le vongole con il guscio.
Passare, infine, alla preparazione del risotto.
Versare il burro in un tegame antiaderente.
Rosolare uno spicchio d’aglio, la cipolla e lo scalogno, tritati finemente.
Unire i calamari e fare cuocere per 10 minuti.
Dopo 5 minuti, aggiungere i cubetti di pesce spada.
Aggiungere, poi, i gamberetti e i frutti di mare sgusciati.
Fare insaporire per qualche minuto e bagnare con il latte.
Lasciarlo asciugare ed unire il riso.
Farlo tostare per un paio di minuti a fiamma vivace.

Sfumarlo con il vino bianco e fare evaporare la parte alcolica del vino.
Bagnare il riso con due mestoli di fumetto bollente ed abbassare la fiamma, mescolando il risotto quasi in continuazione.
Proseguire la cottura, aggiungendo altro brodo quando il precedente si asciugherà.
L’importante è non smettere di mescolare, in quanto il risotto tende ad attaccarsi alle pareti del tegame.
A cottura quasi ultimata, aggiungere le cozze e le vongole messe da parte con le loro valve.
A fine preparazione, quando il brodo si sarà asciugato quasi completamente, aggiungere al risotto alla marinara un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Mescolare e servire subito.