Calamari Ripieni in Sugo di Piselli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 calamari a testa.
Per la farcia:
200 g di pangrattato, 2 cucchiai di prezzemolo, 2 acciughe salate, 50 g di capperi di Pantelleria, 300 g di pomodori pelati a pezzettini, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.
Per aromatizzare:
1 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.
Per il sugo ai piselli:
400 g di piselli surgelati, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 cipollina, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per friggere:
olio extravergine d’oliva.

PREPARAZIONE

Dissalare le acciughe, sciacquandole con cura, poi tritarle al coltello.
Staccare la testa dei calamari dal sacco ed eliminare gli occhi, le interiora, l’osso cartilagineo, l’inchiostro e il becco corneo.
Tagliare la testa in pezzetti assieme ai tentacoli ed alle “ali”.
Togliere, poi, la pelle che riveste i sacchi, tirandola con delicatezza.
A questo punto, sciacquare accuratamente il tutto ed asciugarlo con la carta assorbente da cucina.
In una padella antiaderente soffriggere per un paio di minuti in olio caldo la testa, le“ali”, i tentacoli, lo spicchio d’aglio, le acciughe e il peperoncino.
Salare moderatamente ed aggiungere i pomodori a pezzettini.
Lasciarli cuocere per 5 minuti ed unire il pangrattato e il prezzemolo tritato.
Fare insaporire per un paio di minuti.
Eliminare l’aglio, amalgamare il tutto e spegnere.
Dissalare accuratamente i capperi ed unirli al composto (che deve risultare piuttosto asciutto).
Lasciare raffreddare.

Riempire con il composto i calamari a ¾ e pressarli leggermente per fare uscire l’aria.
Chiuderli con uno stuzzicadenti e punzecchiarli con uno spiedino
Versare un po’ d’olio in una padella e fare rosolare i calamari ripieni, finché si doreranno.
Sfumarli con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Metterli, poi, da parte e passare alla preparazione del sugo ai piselli.
Versare i piselli ancora surgelati in due dita d’acqua bollente salata.
Farli lessare per qualche minuto, poi scolarli.
A parte, in un tegame capiente soffriggere in 4 cucchiai di olio un po’ di cipolla.
Quando diventerà dorata, aggiungere i piselli, il sale, il pepe e la salsa di pomodoro (per colorare).
Fare insaporire per qualche minuto, poi aggiungere i calamari ripieni.
Unire un po’ d’acqua, coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 15 -20 minuti, rigirandoli a metà cottura.
A cottura ultimata, correggere di sale e di pepe.
Trasferire ii calamari ripieni in sugo di piselli in un piatto da portata e portarli in tavola ben caldi.