Carciofi Ripieni alla Palermitana

Per la preparazione:
8 carciofi, il succo di un limone, una cipolla, 250 g di mollica, 2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di uva passa, 50 g di caciocavallo (o di parmigiano) grattugiato, formaggio a pezzetti (facoltativo), salame (facoltativo), 1 uovo.
Per la salsa di pomodoro:
800 ml di passata di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, uno spicchio di aglio svestito, qualche foglia di basilico, un cucchiaino di zucchero, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.

Pulire i carciofi, levando le foglie esterne e parte del gambo.
Togliere, anche, un po’ di foglie interne dai carciofi, in modo da ricavare una cavità.
Metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone fino al momento di farcirli.
Nel frattempo, preparare il ripieno.
Soffriggere in 2 cucchiai di olio la cipolla.
Togliere dal fuoco ed unire la mollica, i pinoli, l’uva passa, il sale e il pepe.
Aggiungere parmigiano grattugiato e, se si vuole, formaggio a pezzetti, salame o altro insaccato.
Scolare i carciofi, mettendoli a testa in giù, quindi riempirli, foglia per foglia, con la farcia.
Sbattere un uovo e versarlo sopra ai carciofi.
Per prima cosa, friggere la parte superiore dei carciofi, in modo che si sigillino.
Poi, friggerli da tutti i lati e metterli da parte.

Intanto, preparare la salsa di pomodoro.
Versare 5 cucchiai di olio in un tegame e lasciarvi imbiondire l’aglio schiacciato e il peperoncino.
Appena l’aglio diventerà leggermente dorato, unire la passata di pomodoro, il concentrato sciolto in un bicchiere d’acqua e alcune foglie di basilico spezzettato a mano.
Insaporire di sale ed aggiungere un cucchiaino di zucchero, in modo da attenuare l’acidità dei pomodori.
Mescolare con un cucchiaio di legno e lasciare cuocere la salsa per 10 minuti, a fuoco basso e a tegame coperto, mescolandola di tanto in tanto.
Successivamente, eliminare lo spicchio d’aglio, quindi disporre nella salsa di pomodoro i carciofi in piedi e con l’apertura verso l’alto, aggiungendo al bisogno un po’ d’acqua calda.
Lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti.
A cottura ultimata, togliere la casseruola dal fuoco e bagnare i carciofi con un filo d’olio crudo.
Servire i Carciofi ripieni alla palermitana, preferibilmente tiepidi, assieme a qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.

• La ricetta da noi suggerita appartiene alla tradizione gastronomica palermitana.
• In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica”.
• I carciofi vanno sistemati nel tegame stretti stretti, perché durante la cottura si restringono e si corre il rischio che, non restando più dritti, si imbevano troppo di liquido.