Carciofi Ripieni con Piselli

8 carciofi medi, il succo di un limone, 200 g di pangrattato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 cucchiai di caciocavallo stagionato grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 uova intere, sale e pepe.
Per friggere: olio extravergine d’oliva.
Per il sugo di pomodoro e piselli:
1 l di passata rustica di pomodoro, 300 g di piselli sgranati (anche surgelati), 1 cipollina tritata, 1 spicchio di aglio svestito, qualche foglia di basilico, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di zucchero, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino fresco.

Scaldare in una casseruola 3-4 cucchiai di olio e lasciarvi imbiondire la cipolla, l’aglio intero ed un pezzetto di peperoncino sminuzzato.
Unire la passata ed il concentrato di pomodoro, i piselli, il basilico, ½ bicchiere d’acqua e lo zucchero.
Insaporire di sale e di pepe, poi mescolare e portare a bollore.
Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per circa 25-30 minuti o fino a quando il sugo si sarà ristretto ed i piselli saranno diventati teneri.

Nel frattempo, pulire i carciofi, tagliando via le punte spinose ed i gambi.
Scartare almeno 3-4 giri di foglie, fino ad arrivare a quelle più chiare e sottili.
Allargare le foglie dei carciofi, eliminando con uno scavino o un cucchiaino il fieno centrale, se presente.
Durante le operazioni di pulizia, immergere via via i carciofi in acqua acidulata con succo di limone in modo che non anneriscano.
Tenerli a bagno fino al momento di utilizzarli.

Preparare la farcia mescolando in una ciotola il pangrattato ed il prezzemolo.
Unire i formaggi, l’uvetta sminuzzata, i pinoli, un uovo sbattuto, il sale, il pepe e la quantità d’olio occorrente per inumidire il composto.
Amalgamare con cura gli ingredienti.
Sgocciolare i carciofi e asciugarli con carta da cucina.
Riempirli con la farcia e livellarne la superficie.
Sbattere un uovo ed immergervi la superficie superiore dei carciofi.

Scaldare olio abbondante in una padella capiente e rosolare i carciofi da tutti i lati, iniziando dalla parte superiore, in modo che si sigilli.
Indi, sgocciolarli ed allinearli “in piedi” (cioè con “il tappo” rivolto verso l’alto) all’interno della casseruola contenente il sugo con piselli.
Lasciarli cuocere, a fuoco basso e a casseruola coperta, per circa 40 minuti.
Servire ben caldi i carciofi ripieni con piselli.

Aggiungere agli ingredienti della farcia 2 cucchiai di uvetta già reidratata, 1 cucchiaio di pinoli tritati e 50 g di salame tritato.