Antipasto di Melanzane e Zucchine

Lavare le melanzane e tagliarle a fettine di ½ cm di spessore.
Sistemarle a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato di sale.
Ricoprirle con un piatto, su cui andrà appoggiato un peso per creare maggiore pressione.
Lasciare riposare le melanzane per 30 minuti, in modo che perdano l’acqua amara di vegetazione.
Infine, sciacquarle per eliminare il sale e asciugarle con un canovaccio.
Se le melanzane sono appena raccolte, è inutile metterle sotto sale.
In tal caso, limitarsi solo alle operazioni di taglio.

Spennellare la metà delle melanzane con olio d’oliva ed insaporirle leggermente di sale e pepe da un solo lato.
Cuocerle sulla griglia rovente 2-3 minuti per lato, poi metterle da parte.
Spuntare le zucchine e tagliarle in fettine sottili per il verso della lunghezza.
Cuocerle su una griglia ben calda 1-2 minuti per lato, salandole leggermente.
Metterle via via da parte.

Preparare un trito fine di prezzemolo, menta e aglio.
Metterlo in una ciotola ed unire l’olio, il sale e il pepe.
Sbattere, poi, l’emulsione con una piccola frusta.
Bagnare con l’emulsione separatamente sia le zucchine che le melanzane grigliate e lasciarle insaporire in frigorifero per un paio d’ore.

Trascorso il tempo indicato, passare le melanzane rimaste, una ad una, prima nelle uova battute con un pizzico di sale e, poi, in un mix di pangrattato, prezzemolo tritato e parmigiano.
Friggere le cotolette di melanzane in olio abbondante e a fuoco moderatamente caldo.
Infine, mettere le cotolette ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Successivamente, passare alla composizione dei piatti.
Mettere su ciascun piatto delle melanzane grigliate e delle cotolette di melanzane.
Appoggiare sulle melanzane grigliate un ciuffo di formaggio spalmabile e guarnirle con un involtino di zucchina grigliata, tenuto fermo con un filo di erba cipollina..
Servire l’antipasto di melanzane e zucchine a temperatura ambiente.