Scaccia ragusana

La Scaccia Ragusana (in italiano schiacciata) è un prodotto da forno tipico della cucina artigianale della provincia di Ragusa.
La pietanza viene preparata alternando condimenti diversi a più strati di impasto, simile a quello del pane.
Questo impasto viene preparato con semola di grano duro, lievito, acqua, olio extravergine d’oliva. sale e condito con il più classico tra i condimenti: pomodoro e formaggio del territorio.
Abbiamo farcito la scaccia ragusana con due tipi di formaggio tipico di Ragusa: caciocavallo stagionato grattugiato e provola fresca.
La sfoglia, una volta farcita, con un procedimento particolare viene ripiegata su se stessa e, infine, infornata.
A cottura ultimata, le scacce ragusane si presentano croccante all’esterno, morbida e squisita all’interno.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per l’impasto: 1 kg di farina di semola di grano duro, ½ cubetto di lievito di birra, acqua tiepida q.b., 50 ml di olio extravergine d’oliva, 10 g di sale.
Per farcire: 200 g di provola ragusana, 100 g di caciocavallo stagionato grattugiato, 1,5 l di passata di pomodoro (preferibilmente preparata in casa), qualche foglia di basilico, olio extravergine d’oliva, sale.
Per ungere: olio extravergine d’oliva.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, preparare la salsa, possibilmente con pomodori freschi.
In alternativa, utilizzare una delle passate commercializzate.
Tenere presente che la cottura può essere anticipata al giorno precedente.
Sciacquare il basilico e spezzettarlo con le mani.
Versare un po’ d’olio sul fondo di una casseruola ed unire la passata di pomodoro, Aggiungere il basilico, il sale e portare a bollore.
Lasciare cuocere la salsa per 20 minuti a tegame coperto, poi togliere il coperchio e lasciarla ridurre fino ad ottenere una consistenza piuttosto densa.
A cottura ultimata, mettere da parte la salsa di pomodoro e lasciarla raffreddare.

Passare, quindi, alla preparazione dell’impasto delle scacce ragusane.
Sciogliere il lievito in 200 ml di acqua tiepida e lasciare riposare il miscuglio per almeno 10 minuti, in modo da attivare le proprietà del lievito.
Disporre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Inserire nella cavità l’olio e il miscuglio di acqua e lievito.
Iniziare a raccogliere la farina prima con una forchetta (o con le dita) e, poi, a piene mani.
Impastare con energia, aggiungendo poco per volta l’acqua occorrente per amalgamare tutti gli ingredienti.
In ultimo aggiungere il sale, che, come si sa, deve essere tenuto lontano dal lievito. Impastare nuovamente.
A lavorazione completata, la pasta deve essere liscia e mediamente morbida.
In alternativa, per lavorare l’impasto utilizzare un’impastatrice con gancio.
Formare una palla e metterla a lievitare, ben coperta, per circa 60 minuti o fino al raddoppio.

Realizzazione della scaccia Ragusana
Completata la lievitazione, preriscaldare il forno a 220°C.
Trasferire la pasta sulla spianatoia infarinata e dividerla in 3 parti uguali.
Lasciare la pasta ancora da stendere al coperto e posare la prima porzione sulla spianatoia infarinata.
Con il matterello tirare il panetto in una sfoglia molto sottile, cercando di allargarlo fino a formare un cerchio ampio e regolare.
Il diametro deve essere sufficientemente largo per piegare la pasta 5 volte ed ottenere, a chiusura terminata, una striscia rettangolare di circa 8-15 cm.
Stendere abbondante salsa di pomodoro sulla superficie della sfoglia, avendo l’accortezza di lasciare un bordo libero di circa 1 cm.
Cospargere la salsa con il caciocavallo grattugiato e distribuire qua e là dei pezzetti sottili di provola.

Procedere, poi, con la caratteristica chiusura della scaccia Ragusana.
Piegare verso l’interno prima l’estremità sinistra e poi quella destra (o viceversa), soprapponendole per circa 1 cm.
Si otterrà un rettangolo posto in verticale, con i bordi superiore ed inferiore tondeggianti.
Spalmare il rettandolo ottenuto con dell’altro pomodoro, poi cospargerlo di caciocavallo e distribuire le fettine di provola.
Chiudere, quindi, la scaccia ripiegandola per 3 volte dall’alto verso il basso (o viceversa).
Sigillare i due lati corti con un bordino (chiamato in dialetto ragusano “rieficu” o “ djiru”)
Trasferire la scaccia su una teglia precedentemente oliata o foderata di carta da forno.
Con un pennello ungere la superficie della scaccia con olio extravergine d’oliva e bucherellarla con i rebbi di una forchetta.
Passare quindi alla preparazione delle altre scacce (una alla volta naturalmente).

Cottura delle scacce Ragusane.
Porre le scacce nel forno già caldo e lasciarle cuocere all’incirca per 20-30 minuti.
Il tempo di cottura è puramente indicativo, in quando dipende sia dalle caratteristiche del forno che dalle dimensioni delle scacce.
Le scacce saranno pronte quando la loro superficie si sarà dorata in modo uniforme.
A cottura ultimata, estrarre le scacce ragusane dal forno e, dopo qualche minuto, tagliarle a fette.
A proprio gusto, servirle calde, tiepide o a temperatura ambiente.

NOTA

• È facoltativo aggiungere alla salsa di pomodoro un cucchiaino di origano.
• Esistono diversi condimenti da inserire nella sfoglia tirata sottilmente: pomodoro e formaggio dell’altopiano ibleo, pomodoro e cipolla (la cosiddetta “cipuddata”), pomodoro, melanzane e basilico, ricotta, uovo e salsiccia, etc.

QUALCHE NOTIZIA SULLA SCACCIA RAGUSANA

La scaccia ragusana (in dialetto “rausana”) in passato veniva consumata di prevalenza nel periodo natalizio, soprattutto durante il cenone della vigilia di Natale.
Molte famiglie, però, la preparano almeno una volta alla settimana.
Tuttavia, ai giorni nostri è possibile trovarla quotidianamente nei panifici, nelle pizzerie e nelle rosticcerie.
La nascita delle scacce siciliane viene fatta risalire al XVII secolo quando il prodotto apparve sulle tavole dei contadini per smaltire i prodotti in eccesso, soprattutto verdure.
Nei secoli successivi la ricetta delle scacce venne perfezionata fino a giungere al prodotto attuale.
Ogni famiglia ragusana ha la propria ricetta della scaccia, che viene gelosamente tramandata di generazione in generazione.
Per dovere di precisione, occorre riferire che, assieme a Ragusa, rivendica la paternità delle scacce anche la cittadina di Modica, anch’essa in provincia di Ragusa.
Inoltre, è d’obbligo precisare che preparazioni simili (ma non uguali) si trovano in molte città siciliane.