Crepes con Carciofi e Robiola

Per 12 Crêpes:
125 g di farina, 250 ml di latte, 2 uova intere, 25 g di burro, sale.
Per la padella:
burro q.b.
Per la farcia:
4 carciofi,1 limone, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per la crema di robiola:
300 g di robiola fresca, 50 g di parmigiano grattugiato, circa 50 ml di latte, sale.
Per la besciamella:
500 ml di latte, 30 g di burro, 30 g di farina 00, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale.
Per completare:
parmigiano grattugiato q.b., fiocchetti di burro q.b.

Per prima cosa preparare le crêpes.
Mettere la farina in un terrina, formare una cavità nel centro e versare il latte tiepido poco per volta, mescolando il composto con una piccola frusta.
Sciogliere gli eventuali grumi, quindi unire le uova sbattute, il burro fuso e il sale.
Mescolare con la frusta fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea.
Lasciarla riposare per un’ora in frigorifero.
Trascorso il tempo indicato, prendere una piccola padella, scaldarla e toglierla dal fuoco.
Strofinarvi sopra il burro avvolto in un piccolo telo.
Ungerla bene e rimetterla sul fuoco.
Appena comincia quasi a fumare, versare un mestolino di composto, roteando immediatamente la padella in tutti i sensi, in modo che la pastella possa scorrere e formare una sottilissima frittatina.
Lasciare cuocere la crêpe un minuto per lato.
Appena è leggermente colorita, farla scivolare sopra un piatto.

Ripetere il procedimento, finché tutta la pastella sarà esaurita.
Tenere in caldo le crêpes dopo averle impilate l’una sull’altra.
Preparare, quindi,la besciamella.
Scaldare il latte.
Fondere a fuoco medio il burro in una casseruola antiaderente ed incorporare la farina, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno per stemperare i grumi.
Fare tostare il roux per qualche secondo, senza farle prendere colore.
Aggiungere, poi, adagio e sempre mescolando il latte caldo e lasciare cuocere a fuoco moderato.
Continuare a rimestare, fino al momento dell’ebollizione.
Lasciare sobbollire per qualche minuto, senza tralasciare di mescolare.
A cottura ultimata, aggiungere un cucchiaio di parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata.

Procedere con la preparazione della farcia.
Eliminare le foglie più dure dei carciofi, fino ad arrivare a quelle più chiare e sottili.
Tagliare le punte a circa metà altezza, poi dividere i carciofi a metà e rimuovere l’eventuale fieno.
Ridurli in spicchi sottili e, durante le operazioni di pulizia, immergerli via via in acqua fredda acidulata con succo di limone.
Successivamente scolarli ed asciugarli, tamponandoli con un canovaccio pulito. Versare un po’ d’olio in una padella antiaderente e rosolarvi lo spicchio d’aglio schiacciato, togliendolo non appena prenderà colore.
Mettere in padella i carciofi e farli saltare a fuoco vivo per un paio di minuti.
Ridurre la fiamma, unire un mestolino di acqua calda ed insaporire di sale e di pepe.
Cuocere i carciofi, a fuoco basso e a padella coperta, per 10-15 minuti, aggiungendo al bisogno altra acqua calda .
Lasciarli, poi, raffreddare.
A questo punto, passare alla preparazione della crema di robiola.
Mettere la robiola in una terrina.

Unire il parmigiano grattugiato, il latte ed un pizzico di sale.
Amalgamare il composto con il minipimer (o con un cucchiaio di legno), fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Sgocciolare i carciofi, ridurli in pezzetti ed unirli alla crema di robiola, mescolando accuratamente il composto.
Allineare le crêpes sul piano di lavoro e adagiare al centro di ciascuna di esse un cucchiaio di farcia.
Arrotolare, poi, le crêpes in modo da dare loro la forma di un cannellone.
Disporle, quindi, in una pirofila precedentemente imburrata.
Ricoprirle con la besciamella e cospargere l’intera superficie con il parmigiano grattugiato.
Distribuire qua e là dei fiocchetti di burro e lasciare gratinare nel forno già caldo a 180°C per circa 25 minuti o fino a quando sulla superficie si formerà una crosticina croccante e dorata.
A cottura ultimata, trasferire nei piatti le “Crêpes con carciofi e robiola”e servire subito.