Crespelle ai Funghi, Robiola e Prosciutto

Per 12-14 crepes:
150 g di farina, un pizzico di sale, 250 ml di latte, 2 uova intere, un cucchiaio di olio.
Per la besciamella:
30 g di farina, 30 g di burro, 500 ml di latte, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata.
Per la farcia:
400 g di funghi porcini, 1 scalogno, 100 g di prosciutto di Praga a dadini, 100 g di robiola, erba cipollina, un pizzico di sale.

Preparare le crespelle:
Mettere la farina in un terrina, fare il buco nel centro e versare il latte poco per volta, mescolandolo alla farina.
Sciogliere tutti i grumi, quindi unire le uova sbattute, l’olio e il sale.
Prendere una padella di 25 cm di diametro, scaldarla e toglierla dal fuoco.
Strofinarvi sopra il burro avvolto in un piccolo telo.
Ungerla bene e rimetterla sul fuoco.
Appena comincia quasi a fumare, versare un mestolino di composto, roteando immediatamente la padella in tutti i sensi, in modo che la pastella possa scorrere e formare una sottilissima frittatina.
Lasciarla cuocere per un minuto per lato.
Appena è leggermente colorita, farla scivolare sopra un piatto e ricominciare il procedimento, finché tutta la pastella sarà esaurita.

Preparare la besciamella:
Fare tostare la farina con il burro ed aggiungere il latte caldo.
Mescolare con cura e portare a bollore, continuando a mescolare.
Fare addensare, salare, pepare ed unire una grattatina di noce moscata..
Togliere dal fuoco ed incorporare il parmigiano.

Preparare la farcia:
Pulire i funghi, grattando i gambi con un coltello, spazzolando le cappelle con un pennellino morbido e ripulendoli con un panno umido.
Tagliarli, quindi, a fettine sottili.
Versare 2 cucchiai di olio in una padella e lasciare appassire, con un paio di cucchiai di acqua, lo scalogno tritato.
Appena lo scalogno si sarà appassito (senza colorare), unire i funghi, alzare la fiamma e lasciarli cuocere per 3-4 minuti, mescolando.
Salarli e versarli in una ciotola.
Amalgamarli con la robiola, il prosciutto cotto, il prezzemolo e 3-4 cucchiai di besciamella.
Aggiustare di sale e di pepe e mettere al centro di ogni crespella un po’ di farcia.
Formare i fagottini, legandoli con un filo di erba cipollina.
Disporli su una pirofila da forno, unta di burro.
Allungare la besciamella con un po’ di latte tiepido e velare le crespelle con la salsa.
Cospargere di parmigiano e passare in forno, preriscaldato a 180°c, per una ventina di minuti.

• Per abbreviare i tempi di lavorazione della ricetta, preparare le crespelle con un giorno di anticipo.
• Conservarle in frigorifero, sovrapposte le une alle altre ed avvolte nella pellicola trasparente.