Pasta con Carciofi e Olive

350 g di pasta del formato paccheri, 8 carciofi, 1 limone, 12 olive verdi, 2 spicchi d’aglio svestiti, 8 filetti di acciughe sotto sale, 30 g di capperi sotto sale, ½ bicchiere di vino bianco secco, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino.

Prima di iniziare la pulizia dei carciofi, è opportuno tenere presente che, per evitare l’ossidazione, via via che gli ortaggi vengono puliti, è necessario immergerli in acqua acidulata con succo di limone.
Recidere il gambo del carciofo, lasciandone solo 3 cm.
Con uno spelucchino rimuovere lo strato fibroso che riveste il gambo.
Pareggiare la sommità del carciofo, rimuovendone le punte (cioè la parte superiore delle foglie).
Sfogliare il carciofo, eliminando una ad una le foglie esterne più dure che racchiudono il cuore dell’ortaggio,
Interrompere l’operazione non appena arrivati alle foglie più tenere che non vanno rimosse.
Con un coltello togliere le parti fibrose del fondo del carciofo, poi arrotondarne la forma.
Completata la pulizia di tutti i carciofi, dividere i cuori a metà e con uno scavino (o un cucchiaino) eliminare il fieno interno.
Tagliarli, poi, in quarti e successivamente a listarelle o a pezzetti.
Tenere i carciofi a bagno nell’acqua acidulata fino al momento di adoperarli.

Dissalare i capperi e le acciughe, poi scolarli e tritarli separatamente.
Denocciolare le olive, sciacquarle e sminuzzarle.
Scaldare l’olio in una capiente padella antiaderente e lasciarvi imbiondire gli spicchi d’aglio ed il peperoncino sminuzzato.
Dopo 2 minuti, eliminare gli spicchi d’aglio ed unire le acciughe.
Lasciarle sciogliere schiacciandole con una forchetta, quindi aggiungere i carciofi.
Lasciarli cuocere per circa 10 minuti a padella coperta, poi insaporirli di sale (moderato), di pepe e sfumarli con il vino bianco.
Appena evaporata la componente alcolica, unire le olive ed i capperi.
Proseguire la cottura per altri 5 minuti fino a quando i carciofi diventeranno teneri, poi togliere la padella dal fuoco.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarli ben al dente, mettendo da parte un po’ della loro acqua di cottura.
Rimettere sul fuoco i carciofi e trasferire i paccheri nella padella.
Saltare la pasta con carciofi e olive per un paio di minuti, bagnandola al bisogno con qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Trasferire la pasta carciofi e olive nei piatti e servire.