Pasta Scampi e Tartufo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pietanza:
350 g di pasta del formato linguine (o bavette), ½ kg di scampi di medie dimensioni, 2 spicchi d’aglio in camicia, 1 piccolo tartufo nero, 30 g di burro, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e un pezzetto di peperoncino fresco.
Per il fumetto di crostacei:
gli scarti degli scampi, ½ cipolla, 1 bicchiere di vino bianco, 4 bicchieri d’acqua, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, olio extravergine d’oliva, sale e pepe in grani.

PROCEDIMENTO

PULIZIA DEL TARTUFO
Sciacquare delicatamente il tartufo nero sotto un filo di acqua fredda corrente, ma non lasciarlo in ammollo.
Rimosso l’eccesso di terra, spazzolarlo con una spazzola semi-dura, in modo da rimuovere eventuali residui di terriccio.
Sciacquarlo nuovamente ed asciugarlo accuratamente, tamponandolo con carta assorbente da cucina.
Infine, appena prima di portare la pasta in tavola, con un coltello affilato o con l’apposito attrezzo taglia tartufi affettare il tartufo in lamelle molto sottili.

PULIZIA DEGLI SCAMPI
Incidere il carapace degli scampi e con uno stecchino rimuovere il budello di colore verde scuro che si trova tra la testa e il tronco.
Sciacquarli ed asciugarli, tamponandoli delicatamente con carta assorbente da cucina.
Lasciarne alcuni interi per la decorazione finale del piatto.
Sgusciare gli scampi rimasti, eliminando le teste, le code, le chele ed i carapace, che metterete da parte.
Tagliarli, quindi, a pezzettini.

PREPARARE IL FUMETTO DI CROSTACEI
In una padella fare appassire in olio la cipolla tritata.
Unire gli odori e gli scarti dei crostacei.
Lasciare insaporire il tutto per qualche minuto.
Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare.
Versare, poi, 3 bicchieri di acqua fredda salata e portare a bollore.
Fare sobbollire, a fiamma bassa e semicoperto, fino a quando il fumetto di crostacei si sarà ridotto della metà.
A cottura ultimata, filtrare il fumetto, facendolo passare attraverso un colino a maglie strette.
Mettere il fumetto di crostacei da parte.

PREPARARE IL CONDIMENTO PER LA PASTA
Scaldare a fuoco dolce il burro e l’olio in una capiente padella.
Lasciarvi imbiondire gli spicchi d’aglio ed il peperoncino.
Poi, eliminare entrambi.
Unire gli scampi (sia interi che a pezzettini).
Lasciarli insaporire per qualche minuto, quindi sfumarli con il vino bianco e lasciare evaporare per 2 minuti la componente alcolica.
Bagnare gli scampi con circa 2 mestoli di fumetto di crostacei e proseguire la cottura per circa 10 minuti.
Appena il fumetto di crostacei verrà assorbito, aggiungere il prezzemolo tritato, correggere di sale e di pepe, quindi togliere la padella dal fuoco.

FINITURA DEL PIATTO
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla un paio di minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione.
Versare la pasta nella padella contenente il sugo e riportarla sul fuoco.
Fare saltare e mantecare la pasta fino al completamento della cottura.
Trasferire la pasta nei piatti e guarnire con gli scampi lasciati interi.
Cospargere di lamelle di tartufo e servire subito la pasta scampi e tartufo.