Quenelles di Semolino Gratinate

Per le quenelles:
150 g di semolino, 60 g di burro, 2 uova, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, circa 250 ml di latte, sale.
Per la besciamella:
30 g di burro, 30 g di farina, 300 ml di latte intero, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe bianco.
Per gratinare:
50 g di groviera grattugiata, qualche fiocchetto di burro.

Mettere il latte in una casseruola e portarlo a bollore assieme al burro e al sale.
Appena bolle, versare il semolino e rimestare energicamente fino a quando assume l’aspetto di una polentina.
Togliere dal fuoco, unire il parmigiano e lasciare raffreddare.
Nel frattempo montare a neve ben ferma gli albumi.
Aggiungere al semolino ormai freddo un tuorlo alla volta, aggiungendo il secondo solo quando il primo è stato assorbito.
Unire, poi, delicatamente gli albumi.
Prendere in mano un po’ di impasto e formare una quenelle.
Proseguire formando in tutto otto quenelles.
Preparare, poi, la besciamella.
Fondere a fuoco medio il burro in una casseruola antiaderente ed incorporare la farina, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno per stemperare i grumi.
Fare tostare il roux per qualche secondo.

Fare il roux significa lasciare leggermente tostare la farina, senza farle prendere colore.
Aggiungere, poi, adagio e sempre mescolando il latte caldo e lasciare cuocere a fuoco moderato.
Continuare a rimestare, fino al momento dell’ebollizione.
Lasciare sobbollire per qualche minuto, senza tralasciare di mescolare.
A cottura ultimata, aggiungere un cucchiaio di parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata.
Posare, quindi, le quenelles su una teglia foderata di carta da forno.
Ricoprirli di besciamella e distribuirvi sopra il groviera grattugiato ed i fiocchetti di burro.
Porre in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti.
Accendere il grill e lasciare gratinare le quenelles ancora per 5 minuti.