Funghi Champignon Gratinati al Forno

Per prima cosa, per realizzare la spuma al gorgonzola è necessario rimuovere la buccia esterna del formaggio e tagliarlo a dadini.

PREPARAZIONE MEDIANTE L’UTILIZZO DI UN SIFONE
Scaldare il latte a fuoco dolcissimo in un tegame, unire il gorgonzola e mescolare fino a quando il formaggio si scioglierà.
Continuando a mescolare, incorporare la panna e portare il miscuglio quasi a bollore.
Toglierlo dal fuoco e passarlo attraverso un setaccio, in modo da rimuovere eventuali grumi.
Infatti, il miscuglio non deve presentare assolutamente dei grumi che otturerebbero il beccuccio del sifone.
Lasciare intiepidire la preparazione, poi inserirla nel bicchiere del sifone non superando il limite impresso sulla parete del bicchiere.
Avvitare la calotta, inserire una cartuccia di gas (protossido d’azoto) e scaricare il gas.
Togliere la cartuccia non appena si svuota.
Conservare il sifone in frigorifero, a testa in giù, per almeno 4 ore.
Al momento di utilizzare la spuma al gorgonzola, estrarre il sifone dal frigorifero ed inserire il beccuccio.
Agitare bene e, sempre tenendo il sifone a testa in giù, premere la leva per erogare la spuma.

PREPARAZIONE SENZA L’UTILIZZO DEL SIFONE
In un tegame scaldare il latte a fuoco dolcissimo, unire il gorgonzola e mescolare fino a quando il formaggio si scioglierà.
Continuando a mescolare, incorporare la panna e portare il miscuglio quasi a bollore.
Togliere il tegame dal fuoco, frullare il composto con un minipimer e, poi, passarlo attraverso un setaccio.
Il prodotto che si ottiene è più una crema al gorgonzola che una spuma.
Inserire la crema al gorgonzola in un sac à poche e metterla in frigorifero fino al momento di adoperarla.

Passare alla pulizia degli champignon.
Eliminare la radichetta terrosa dei gambi, poi pulire delicatamente i funghi con un panno umido.
Staccare i gambi e tritarli al coltello, quindi mettere da parte le teste (chiamate anche cappelle) degli champignon.
Tritare anche lo spicchio d’aglio e, separatamente, i dadini di pancetta.

Scaldare un filo d’olio in padella e farvi rinvenire per 1-2 minuti la pancetta.
Metterla da parte e nella stessa padella fare rosolare con olio i gambi dei funghi e lo spicchio d’aglio.
Trasferire il composto in una boule ed unire il pangrattato, il prezzemolo ed il parmigiano.
Insaporire moderatamente di sale e di pepe, quindi aggiungere la pancetta e mescolare con cura.
Bagnare il composto con l’olio occorrente per inumidirlo.

Preriscaldare il forno a 180°C.
Rivestire una teglia con un foglio di carta da forno ed accomodarvi i funghi l’uno accanto all’altro con la parte delle lamelle rivolta verso l’alto.
Con un cucchiaino distribuire la panatura all’interno delle cappelle degli champignon, poi, se necessario, bagnarle con un filo d’olio.

Cuocere gli champignon nel forno già a temperatura per circa 20 minuti o fino a quando la panatura diventa dorata e croccante.
A cottura ultimata, trasferire gli Champignon gratinati su un piatto da portata ed accompagnarli con ciuffi di spuma al gorgonzola.