Ravioli Burro e Pancetta

Per la pasta:
300 g di farina 0, 3 uova, un cucchiaio di olio (facoltativo), sale.
Per il ripieno:
3 etti di carne di vitello macinata, 1 etto di prosciutto crudo grasso, 100 g di mortadella, 1 uovo, ½ cipolla, ½ bicchiere scarso di vino bianco, poco brodo vegetale, poco olio e burro, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata.
Per il condimento:
100 g di burro di ottima qualità, 150 g di pancetta a pezzetti.
Per spolverizzare:
50 g di parmigiano grattugiato.

Preparazione del ripieno:
Nel robot da cucina tritare la carne di vitello, il prosciutto crudo, la mortadella e la cipolla.
Versare poco olio e burro in una padella e rosolare le carni macinate con la cipolla.
Sfumarle con il vino e lasciarlo evaporare, successivamente aggiungere poco sale, un pizzico di pepe ed una presa di noce moscata.
Lasciare cuocere, aggiungendo, al bisogno, un po’ di brodo vegetale.
A cottura ultimata, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
L’impasto deve risultare asciutto.
Versarlo in una ciotola ed unirvi il parmigiano grattugiato e l’uovo, in modo da legare il composto.
Amalgamare accuratamente il tutto e lasciare riposare in frigorifero.

Passare, poi, alla preparazione della pasta:
Disporre la farina a formare la classica fontana.
Unire un pizzico di sale e versare al centro della fontana le uova precedentemente sbattute.
Cominciare a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani.
Continuare ad impastare per un decina di minuti, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
Avvolgerlo a palla con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 30 minuti.

Stendere, quindi, la pasta con il matterello, dopo aver cosparso di farina la spianatoia.
Tagliare la pasta a strisce larghe 4 cm.
Distribuire il ripieno di carne, intervallandolo 4 cm l’uno dall’altro.
Coprire con un’altra striscia, pressando bene intorno al ripieno, in modo da fare uscire tutta l’aria.
Con la rotellina dentata o con un coltello ritagliare dei quadrati della medesima dimensione.
Adagiare i ravioli su un canovaccio infarinato e farli asciugare.

Preparazione del condimento:
Versare il burro in una capace padella e lasciarlo fondere a fuoco molto basso.
Unire la pancetta e lasciarla rosolare per un paio di minuti, poi toglierla e metterla da parte.

Preparazione finale:
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata.
Scolarli appena salgono a galla e versarli in padella assieme al burro.
Lasciarli insaporire, cospargerli di parmigiano grattugiato e rifinirli con la pancetta.
Servirle immediatamente i ravioli burro e pancetta.

NOTA:
Se, nel preparare la pasta fresca, le uova non bastassero ad amalgamare la farina, è possibile aggiungere all’impasto un cucchiaio o due di acqua.