Ravioli ai Funghi con Burro e Pancetta

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

Per la pasta:
400 g di farina 0, 4 uova, un cucchiaio di olio (facoltativo), sale.
Per il ripieno:
400 g di funghi misti, 4 patate, 1 spicchio d’aglio, 1 cipollina, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 uovo, ½ bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale q.b., 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 30 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e noce moscata.
Per il condimento:
150 g di burro di ottima qualità, 150 g di pancetta affumicata a dadini.
Per spolverizzare:
50 g di parmigiano grattugiato.

PREPARAZIONE

Preparazione della pasta:
Disporre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Unire un pizzico di sale e versare al centro della fontana le uova precedentemente sbattute.
Cominciare a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani.
Continuare ad impastare per un decina di minuti, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
Avvolgerlo a palla con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare per un’ora.
Nel frattempo, passare alla preparazione della farcia.
Lavare le patate e lessarle in abbondante acqua salata, calcolando circa 20-25 minuti dal momento dell’ebollizione.
A cottura ultimata, sbucciarle e ridurle in purea.
Pulire i funghi con un panno umido per eliminare eventuali tracce di terriccio.

Tagliarli prima a fettine e, poi, tritarli grossolanamente.
Sciogliete il burro in un tegame ed unire un paio di cucchiai d’olio.
Fare rosolare i funghi assieme ad uno spicchio d’aglio svestito e alla cipolla tritata finemente.
Insaporire di sale, di pepe e di noce moscata.
Alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco.
Abbassare nuovamente la fiamma e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti.
Se occorre, bagnare di tanto in tanto con un po’ di brodo.
A cottura quasi ultimata, unire un trito fine di prezzemolo.
Lasciare insaporire, togliere dal fuoco ed unire la purea di patate.
Eliminare l’aglio, controllare di sale ed amalgamare accuratamente il tutto.
Fare raffreddare.

Tenere presente che il ripieno deve risultare asciutto.
Versarlo in una ciotola ed unirvi il parmigiano grattugiato e l’uovo, in modo da legare il composto.
Lasciare riposare la farcia in frigorifero per almeno 30 minuti..
Assemblaggio dei ravioli.
Riprendere la pasta fresca e stenderla con il matterello, dopo aver cosparso di farina la spianatoia.
Tagliarla a strisce larghe 4 cm.
Distribuire il ripieno, intervallandolo 4 cm l’uno dall’altro.
Coprire con un’altra striscia, pressando bene intorno al ripieno, in modo da fare fuoriuscire tutta l’aria.
Con la rotellina dentata ritagliare dei quadrati della medesima dimensione.
Adagiare i ravioli su un canovaccio infarinato e farli asciugare.

Preparazione del condimento:
Versare il burro in una capace padella.
Lasciarlo fondere a fuoco molto basso.
Unire la pancetta e lasciarla rosolare per un paio di minuti.
Toglierla e metterla da parte.
Fase finale:
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata.
Scolarli appena salgono a galla e versarli in padella assieme al burro e alla pancetta.
Lasciarli insaporire, cospargerli di parmigiano grattugiato e servirli immediatamente.

NOTA:
Se, nel preparare la pasta fresca, le uova non bastassero ad amalgamare la farina, è possibile aggiungere all’impasto un cucchiaio o due di acqua.

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