Cotolette alla Pizzaiola

Per le cotolette:
8 fettine di fesa di vitello, 2 uova, circa 250 g di pangrattato, 40 g di parmigiano grattugiato, 40 g di pecorino grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.
Per arricchire le cotolette:
150 g di pomodorini Pachino, 200 g di mozzarella, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Tagliare la mozzarella in fettine sottili e metterla a sgocciolare in un colino in modo da eliminare parte del suo siero.
In una terrina sbattere le uova assieme ad un pizzico di sale.
Pareggiare i bordi delle fettine di fesa ed immergerle nelle uova sbattute.
Lasciarle insaporire, mescolandole di tanto in tanto.

Nel frattempo, svestire lo spicchio d’aglio e tritarlo.
Sciacquare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo finemente al coltello.
In una terrina condire il pangrattato con il parmigiano, il pecorino, l’aglio ed il prezzemolo.
Insaporire di sale, di pepe e mescolare con cura.
Passare le fettine di carne, una ad una, nel pangrattato condito, facendo attenzione a fare aderire perfettamente la panatura.

Preriscaldare il forno a 180°C.
Sciacquare i pomodorini, asciugarli e tagliarli in minuscoli dadini.
Metterli in una terrina, condirli con un po’ d’olio ed insaporirli di sale.
Mescolare accuratamente e metterli da parte.

Foderare una teglia con carta da forno, poi bagnarne il fondo con un filo d’olio.
Accomodarvi le cotolette, distanziandole leggermente tra loro.
Coprirle con la mozzarella e con i pomodorini.
Inumidirle con un filo d’olio e passare le cotolette alla pizzaiola al forno già caldo per circa 12-15 minuti, controllando che la mozzarella si sciolga senza bruciarsi.
A cottura completata, trasferire le fettine alla pizzaiola su un piatto da portata e portarle immediatamente in tavola.