Tortino di Baccalà

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la preparazione:
600 g di filetti di baccalà già ammollato, 400 g di patate, 2 cipollotti, 200 ml di latte, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio vestito, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, la buccia grattugiata di ½ limone, 1 grossa noce di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per gli stampini:
q.b. di olio e di pangrattato.
Per completare:
mix di parmigiano grattugiato e di pangrattato,fiocchetti di burro.

PREPARAZIONE

Sbucciare i cipollotti, lavarli e affettarli finemente.
Pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti.
Lessarle in acqua bollente leggermente salata finché diventeranno tenere, ma non sfatte.
Scolarle e metterle da parte in una ciotola.
Spellare i filetti di baccalà e togliere con una pinzetta da cucina le spine.
Poi, sfaldarli delicatamente con le mani, in modo da ottenere dei piccoli pezzi.

Scaldare 4 cucchiai di olio ed il burro in una padella antiaderente.
Lasciarvi appassire i cipollotti a fuoco basso, aggiungendo un dito di acqua per evitare che prendano colore.
Unire il baccalà, lo spicchio d’aglio, l’alloro e lasciare insaporire per un paio di minuti.
Sfumare il baccalà con il vino bianco e fare evaporare la componente alcolica, poi bagnarlo con il latte.
Lasciarlo cuocere a fiamma dolce fino a quando il latte si sarà ridotto quasi del tutto.
Eliminare lo spicchio d’aglio e l’alloro, quindi versare il baccalà nella ciotola contenente le patate.

Unire il parmigiano, la buccia di limone ed insaporire di pepe macinato al momento.
Se necessario, correggere il composto di sale, poi bagnarlo con un filo d’olio e mescolare delicatamente.
Ungere di olio gli stampini monoporzione e spolverarli di pangrattato.
Riempirli con il composto e pressare leggermente.
Ricoprirne la superficie con un mix di parmigiano e di pangrattato.

Distribuire qua e là dei fiocchetti di burro.
Passare i tortini di baccalà nel forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti o fino a quando la superficie dei tortini si sarà dorata.
A cottura ultimata, estrarre i tortini dal forno e lasciarli intiepidire.
Capovolgere, poi, ciascun tortino di baccalà sul piatto.
Abbellire la pietanza a proprio gusto.

NOTA

La presentazione monoporzione dello sformato di baccalà e patate lo rende adatto ad occasioni di festosa convivialità, quali possono essere, ad esempio, le festività natalizie.
La presentazione del tortino è lasciata alla libera espressione della creatività personale.
Ad esempio, il tortino di baccalà e patate può essere servito su un letto di bietole ripassate in padella con olive taggiasche.

SUGGERIMENTO

Nel caso in cui si utilizzi del baccalà sotto sale, occorre per prima cosa dissalarlo.

Ecco come procedere:

Spazzolare il filetto di baccalà con cura per eliminare il sale di conservazione, poi sciacquarlo sotto il getto dell’acqua corrente
Eliminare con un coltello i bordi e sistemare il trancio in una ciotola , coprendolo con acqua fredda.
Lasciare il baccalà in immersione per 24 ore in frigorifero, rinnovando l’acqua di tanto in tanto.
A seconda della qualità del baccalà, potrebbe essere necessario prolungare l’ammollo fino a 46 ore.
Alla fine di questa operazione il baccalà sarà quasi raddoppiato di volume. Accomodarlo in un contenitore e coprirlo con un litro di latte, tenendolo in ammollo per 2-3 ore.

Questa operazione serve a rendere più dolce il baccalà.
Trascorso il tempo indicato, sgocciolare il baccalà e strizzarlo con delicatezza.
Togliere la pelle e tirare con una pinzetta le spine.
Essendo un procedimento lungo, eseguire l’operazione nei giorni precedenti la realizzazione dello sformato di baccalà.
Procedere, poi, come indicato nella ricetta.

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