Paella de Marisco

Per la paella de marisco:
400 g di riso per paella corto e rotondo (del tipo Bomba, o Senia o Bahia), 500 g di cozze, 300 g di calamari, 400 g di filetti di rana pescatrice, 500 g di gamberi, 6 scampi, 3 pomodori maturi, 1 cucchiaino raso di pistilli di zafferano, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio svestito, qualche rametto di prezzemolo,½ bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di paprika dolce, circa 1,3 l di fumetto di pesce preparato con gli scarti dei crostacei, sale, pepe e peperoncino rosso.
Per il fumetto di crostacei:
1,2 l di acqua, 1 cipollina, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, 1 costa di sedano, sale.

• PREPARARE GLI INGREDIENTI DELLA PAELLA DE MARISCO
  Sciacquare i filetti di rana pescatrice ed eliminare eventuali spine.
  Pulire i calamari, eliminando le interiora, gli occhi, il becco corneo, l’osso cartilagineo e la pelle.
  Separare i tentacoli e le ali dal corpo.
  Sciacquare accuratamente i molluschi e tagliare le sacche ad anelli, i tentacoli e le ali a pezzi.
  Immergere i pomodori per un minuto in acqua bollente, poi scolarli e rimuovere la pelle.
  Dividerli a metà, eliminare i semi ed il liquido di vegetazione, poi sminuzzarli..
  Scartare le cozze che presentano il guscio rotto.
  Privare quelle integre le del bisso, tirandolo verso la parte più larga del guscio e strappandolo.
  Raschiare con un coltello il guscio, per eliminare le incrostazioni.
  Strofinare, poi, i gusci con una spugnetta abrasiva per togliere eventuali residui.
  Sciacquare i gamberi e metterne da parte una decina non sgusciati.
  Serviranno per la guarnizione del piatto.Staccare le teste e le zampette dei gamberi rimasti.
  Sgusciarli, eliminando il carapace a partire dalla parte opposta alla coda.
  Incidere il dorso e con uno stuzzicadenti tirare via il filo nero intestinale che si trova sulla schiena.
  Sciacquare i gamberetti e metterli ad asciugare su carta assorbente.
  Eliminare le antenne, le zampe e le chele dello scampo, quindi passatelo scampo sotto l’acqua corrente.
  Con una leggera torsione tirar via la testa e rimuovere con uno stecchino il budellino di colore verde scuro che si trova tra la testa e il tronco
  Con un delicata pressione dei pollici sgusciare ciascuno scampo a partire dalla parte più vicina alla testa, tirando in contemporanea verso l’esterno.
  Per facilitare l’operazione, è conveniente prendere in mano il crostaceo con il ventre rivolto verso l’alto e incidere il carapace con robuste forbici da cucina.
  Con delicatezza estrarre la coda dello scampo in un pezzo unico.
  Nell’eseguire l’operazione di pulizia dei crostacei, avere l’accortezza di mettere da parte gli scarti, che serviranno a preparare il fumetto di crostacei.
• PREPARAZIONE DEL FUMETTO DI CROSTACEI
  Sciacquare gli scarti dei crostacei.
  Nettare e sciacquare la cipolla, l’aglio, la carota ed il sedano, poi ridurli in pezzi.
  Scaldare l’olio in una casseruola ed farvi insaporire gli scarti dei gamberi, facendoli dorare per 2 minuti.
  Unire gli ortaggi e lasciare cuocere per altri 2 minuti.
  Insaporire di sale, di pepe e coprire con circa un litro e mezzo d’acqua.
  Proseguire la cottura del fumetto per almeno 30 minuti a fuoco medio e a tegame coperto.
  Passare, quindi, gli ingredienti attraverso un colino, pressando gli scarti e la testa in modo da estrarne tutti i profumi.
  Rimettere il fumetto nella casseruola e lasciarlo ridurre a fuoco vivace per qualche minuto.
• REALIZZAZIONE DELLA PAELLA DE MARISCO
  Trasferire le cozze pulite in un tegame.
  Unire 2 cucchiai di olio, l’aglio e un pezzetto di peperoncino privato dei semi.
  Bagnarle con il vino bianco, mettere il coperchio e farle aprire a fuoco medio.
  Appena si saranno aperte, spegnere il fuoco.
  Non prolungare la cottura, altrimenti risulteranno dure.
  Togliere le cozze dal tegame, eliminando i gusci chiusi.
  Sgusciarle, lasciandone alcune con il guscio per la guarnizione del piatto.
  Metterle da parte.
  Filtrare il fondo di cottura facendolo passare attraverso una garza, quindi unirlo al fumetto di pesce.
  Tenerlo in caldo.Scaldare ½ bicchiere d’olio nella pentola per paella (la tipica “paellera”) o in una capiente padella in ferro o in acciaio inossidabile (o comunque non antiaderente).
  Cuocere a fuoco medio per un paio di minuti i gamberi e gli scampi, quindi sollevarli con una schiumarola forata e metterli da parte.
  Nella stessa padella rosolare la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio diviso a metà.
  Non appena imbiondiscono, unire i calamari e la rana pescatrice.
  Lasciarli cuocere a fuoco medio-basso per circa 8-10 minuti, poi unire i pomodori sminuzzati, il rimanente peperoncino tritato e il prezzemolo spezzettato.
  Lasciare insaporire per qualche minuto poi aggiungere a pioggia il riso e lascialo tostare un paio di minuti.
  Insaporire di sale, di pepe e profumare con la paprika e lo zafferano sciolto in un po’ di fumetto di crostacei.
  Alzare la fiamma e bagnare il riso con un mestolo fumetto di crostacei.
  Mescolarlo solo per 1-2 minuti, poi non toccarlo più.
  Il riso cuocerà assorbendo il fumetto di pesce.
  Appena il fumetto evapora, aggiungerne dell’altro.
  Dopo circa 15 minuti, unire le cozze ed i gamberi sgusciati.
  Portare, quindi, la paella de marisco a cottura.
  Lasciarla riposare per un pio di minuti, poi guarnirla con i gamberi non sgusciati e le cozze con le valve.
  Portare in tavola la paella de marisco all’interno della paellera in cui è stata cotta.
  Far passare la paella de marisco tra i commmensali, che si serviranno a piacere.

Giacché le varietà di riso Bomba o Senia o Bahia non sono facilmente reperibili in Italia, è possibile sostituirle con una varietà di riso poco ricca di amido e che non scuocia (Carnaroli o Arborio).

In Italia siamo soliti chiamare “Paella” la pietanza e “Paellera” la padella in cui viene cotta.
Queste terminologie, però, sono improprie.
In realtà, in Spagna il termine Paellera veniva adoperato per indicare la donna che era addetta alla preparazione del piatto, invece Paella era il nome del recipiente di cottura.
La parola “paella”, infatti, deriva dal latino “patella”, termine da cui deriva anche la parola italiana padella.
La padella utilizzata in Spagna ha due manici ed un diametro più o meno grande a seconda del numero delle porzioni da preparare.
Per esempio, per 4 persona il diametro della padella deve raggiungere i 45 cm.
In base al diametro della padella i bordi possono essere alti da 5 a 10 cm.

La particolare forma della pentola per paella permette al brodo di evaporare velocemente, giacché la cottura della pietanza viene sempre fatta a fuoco vivace.
Mentre una volta la padella era costruita in ferro, oggi vengono realizzate delle ottime padelle in acciaio inossidabile o lucidato.
Con il passare del tempo, in Spagna il nome della padella (Paella) è passato ad indicare anche la preparazione che si cucina nella padella, tant’è che l’Accademia Reale della Lingua di Spagna (Real Academia Española) ammette entrambe le accezioni.
Inoltre la stessa Accademia definisce la paellera “il recipiente di ferro a forma di padella, poco fondo e a due manici, che serve a preparare la Paella”.

IL “SOCARRAT”

Come abbiamo già riferito, durante la cottura della paella di pesce è vietato mescolare gli ingredienti, che vengono lasciati cuocere a fuoco vivace.
Per questi motivi, è prevedibile che il riso si attacchi al fondo della padella.
In Spagna, gli amanti della paella lasciano di proposito che il riso formi sul fondo della padella uno strato croccante e bruciato, chiamato in lingua valenciana “socarrat”.
Secondo gli intenditori, è questa la parte più gustosa della paella de marisco.