Melanzane alla Parmigiana

Per la parmigiana:
1 kg di melanzane, 3 mozzarelle, 100 g di parmigiano grattugiato, 2 uova sode, sale.
Per la salsa di pomodoro:
1,2 kg di pomodori da salsa, 1 cipolla, qualche foglia di basilico, sale e peperoncino.
Per friggere:
olio di semi di arachidi.

Affettare le mozzarelle e metterle a sgocciolare in un colino, in modo che perdano l’acqua.
Poi, tagliarle a cubetti.
Privare le melanzane del picciolo e della base.
Lavarle e tagliarle a fettine di ½ cm di spessore.
Sistemarle in uno scolapasta, cospargendole a strati di sale.
Ricoprirle con un piatto e appoggiarvi un peso per creare maggiore pressione.
Lasciarle per 30 minuti a perdere l’acqua di vegetazione.
Sciacquarle, infine, per eliminare il sale e asciugarle con un canovaccio.

Friggere, poi, le melanzane da entrambi i lati in olio profondo e metterle a sgocciolare su carta assorbente da cucina.
Nel frattempo, rassodare le uova in un pentolino contenente acqua fredda, lasciandole cuocere per 8 minuti a partire dall’ebollizione.
Trascorso il tempo indicato, estrarle dall’acqua, passarle velocemente sotto il getto dell’acqua fredda.
Poi, sgusciarle e tagliarle a rondelle con l’apposito attrezzo affetta uova.
Preparare, quindi, la salsa di pomodoro.
Sbucciare la cipolla, lavarla ed affettarla.
Lavare i pomodori, tagliarli a metà ed eliminare i semi ed il liquido di vegetazione.
Sminuzzarli e metterli in un tegame assieme alla cipolla affettata.

Lasciarli cuocere, a fuoco basso e a tegame coperto, fino a quando saranno ben cotti, mescolandoli di tanto in tanto.
A cottura ultimata, passarli con il passaverdure e rimetterli sul fuoco nella stessa pentola.
Insaporire la salsa di sale, di peperoncino e unire 4-5 cucchiai di olio ed un cucchiaino di zucchero, in modo da attenuare l’acidità dei pomodori.
Lasciare restringere la salsa a fuoco vivace e a tegame scoperto.
Appena prima di spegnere, aggiungere il basilico lavato e spezzettato a mano.
Passare, poi, alla preparazione della parmigiana di melanzane.
Versare sul fondo di una pirofila un po’ di salsa di pomodoro ed adagiare uno strato di melanzane, senza sovrapporle, fino a coprire l’intera superficie della teglia.

Coprire le melanzane con un mestolo di salsa e cospargerle di parmigiano grattugiato.
Stendere ancora un po’ di salsa di pomodoro e adagiarvi sopra uno strato di uova sode a fettine.
Continuare a strati, alternando salsa di pomodoro, melanzane, mozzarella, ancora pomodoro e parmigiano.
Ricoprire il tutto con un ultimo strato di melanzane e terminare con abbondante salsa di pomodoro e con il parmigiano rimasto.
Infornare in forno già caldo a 200°C per circa 15 minuti.
Spegnere e lasciare riposare la parmigiana a forno spento per 30 minuti.
Successivamente, estrarre la pirofila dal forno, sformare e servire le Melanzane alla parmigiana a temperatura ambiente.