Parmigiana di Melanzane al Vapore

Per la parmigiana:
5 melanzane di medie dimensioni, 2 mozzarelle, 80 g di parmigiano grattugiato, sale.
Per la salsa di pomodoro:
400 g di pomodori pelati a pezzettoni, 500 ml di passata di pomodoro, uno spicchio di aglio svestito, qualche foglia di basilico, un cucchiaino di zucchero, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.

Spuntare le melanzane, pelarle e lavarle bene.
Tagliarle, nel senso della lunghezza, a fette dello spessore di circa mezzo centimetro.
Sistemarle a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con sale grosso.
Appoggiarvi sopra un coperchio con un peso e lasciarle sgocciolare per almeno 30 minuti, in modo da eliminare tutta l’acqua di vegetazione.
Nel frattempo, affettare le mozzarelle e metterle a sgocciolare in un colino, in modo che perdano la componente sierosa.

Scaldare 5 cucchiai di olio in un tegame e lasciarvi imbiondire l’aglio schiacciato e il peperoncino.
Appena l’aglio diventerà leggermente dorato, unire la passata, i pomodori pelati e alcune foglie di basilico spezzettato a mano.
Insaporire di sale ed aggiungere un cucchiaino di zucchero, in modo da attenuare l’acidità dei pomodori.
Mescolare con un cucchiaio di legno e lasciare cuocere per una ventina di minuti, a fuoco basso e a tegame coperto.
A cottura ultimata, eliminare lo spicchio d’aglio.

Passare, quindi, alla cottura al vapore delle melanzane.
Inserire tre dita d’acqua nel cestello inferiore della vaporiera (o sul fondo di un tegame).
Sistemare nel cestello superiore (o in uno scolapasta metallico) uno strato di melanzane.
Coprire con un coperchio e lasciare cuocere le melanzane al vapore per circa 20 minuti o finché diventeranno morbide.
Trasferirle, quindi, in uno scolapasta.
Appoggiarvi sopra un coperchio con un peso e lasciarle sgocciolare fino a quando perderanno tuta l’acqua accumulata durante la cottura.
Ripetere le operazioni su citate fino al termine delle melanzane.

Assemblare, quindi, la parmigiana al vapore.
Versare sul fondo di una pirofila un po’ di salsa di pomodoro ed adagiare uno strato di melanzane, senza sovrapporle, fino a rivestire il fondo della teglia.
Coprire le melanzane con un mestolo di salsa e con alcune fettine di mozzarella.
Cospargere di parmigiano grattugiato e stendere ancora un po’ di salsa di pomodoro.
Continuare a strati, alternando salsa di pomodoro, melanzane, mozzarella, ancora pomodoro e parmigiano.
Ricoprire il tutto con un ultimo strato di melanzane e terminare con abbondante salsa di pomodoro e con il parmigiano rimasto.

Infornare la parmigiana di melanzane al vapore nel forno già caldo a 200°C per circa 30-40 minuti.
Spegnere e lasciare riposare la parmigiana nel forno spento per 15 minuti.
Successivamente, estrarre la pirofila dal forno, sformare la parmigiana di melanzane al vapore e servirla a temperatura ambiente.