Crespelle ai Funghi

Per le crespelle:
125 g di farina, 3 uova, ¼ di l di latte tiepido, 1 cucchiaio d’olio, 1 cucchiaino di sale, 25 g di burro o strutto.
Per il ripieno:
500 g di funghi porcini o misti, 2 tuorli, 3 albumi, uno spicchio d’aglio, un trito di prezzemolo, 4 cucchiai di panna, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di groviera grattugiata, una grossa noce di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per la salsa besciamella:
30 g di farina, 30 g di burro, 500 ml di latte, sale e pepe.
Per spolverizzare:
parmigiano grattugiato.

Per prima cosa preparare le crespelle.
Mettere la farina in un terrina, fare il buco nel centro e versare il latte poco per volta, mescolandolo alla farina.
Sciogliere tutti i grumi, quindi unire le uova sbattute, l’olio e il sale.
Prendere una padella piccola di 20 cm di diametro, scaldarla e toglierla dal fuoco.
Strofinarvi sopra il burro avvolto in un piccolo telo.
Ungerla bene e rimetterla sul fuoco.
Appena comincia quasi a fumare, versare un mestolino di composto, roteando immediatamente la padella in tutti i sensi, in modo che la pastella possa scorrere e formare una sottilissima frittatina.
Lasciarla cuocere per un minuto per lato.

Appena è leggermente colorita, farla scivolare sopra un piatto e ricominciare il procedimento, finché tutta la pastella sarà esaurita.
Preparare, poi, la besciamella.
Fare fondere il burro in una casseruola antiaderente e, fuori dal fuoco, incorporare la farina, rimestando accuratamente.
Salare e pepare e rimettere sul fuoco senza smettere di girare, finché il roux avrà raggiunto un colore dorato.
Versare il latte bollente e lasciare cuocere per circa 8 minuti, sempre rimestando.
Aggiustare di sale e di pepe ed unire un non nulla di noce moscata.
Preparare, quindi, la farcia.
Pulire i funghi con un panno umido, tagliarli a lamelle e trifolarli velocemente con olio, prezzemolo ed aglio.
Salarli, peparli ed eliminare l’aglio.
Versarli in una ciotola, ed unire il parmigiano, il groviera, la panna, il prezzemolo ed i tuorli.

Amalgamare accuratamente il tutto.
Unire delicatamente alla farcia gli albumi montati a neve.
Preparare, infine, le crespelle.
Riempire le crespelle con la farcia.
Ripiegarle a ventaglio e disporle, sovrapponendole appena, in una pirofila unta di burro.
Riscaldare la besciamella, allungandola con un po’ di latte.
Distribuirla sulle crespelle e spolverizzarle con il parmigiano.
Passare in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.