Cotolette di Spatola

1,6 Kg di spatola a filetti, 2 uova, 300 g di mollica (pangrattato), 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 60 g di grana e/o pecorino grattugiato, farina q.b., olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Eliminare la testa della spatola e tagliarla a pezzi di circa 10 cm.
Con un coltello ben affilato incidere un pezzo di spatola al di sopra della fila di spine.
Continuare l’incisione, proseguendo rasente la spina centrale.
Scavalcarla e proseguire fino a ricavare un filetto.
Rigirare, quindi, il pezzo di pesce e compiere la stessa operazione dall’altro lato, in modo da ricavare un altro filetto.
Eliminare le eventuali spine rimaste lateralmente.
Utilizzare lo stesso procedimento per filettare tutto il pesce.
Condire ad occhio la mollica con pezzettini d’aglio, prezzemolo tritato, un po’ di parmigiano e/o pecorino, sale e pepe.
Lavare i filetti, asciugarli e passarli prima nelle uova sbattute e, poi, nella mollica condita.
Mettere a scaldare olio abbondante in una padella.
Friggere i filetti infarinati e metterli, poi, ad asciugare su carta assorbente.
Prima di servire, cospargere le cotolette di spatola con un pizzico di sale.

• In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica”.
• La pelle della spatola è molto sottile e si può mangiare.
• Per accelerare i tempi, fare tagliare a filetti la spatola dal proprio pescivendolo di fiducia.
• Con la testa, le lische, la parte finale della coda (che non può essere filettata), aglio, prezzemolo, un pomodorino, olio, sale e pepe preparare un sughetto di spatola con il quale condire gli spaghetti.