Mititei

I Mititei, conosciuti anche con il nome di Mici, sono delle salsicce alla griglia rumene.
Vengono preparate con carne macinata di manzo e di maiale (o di pecora), aglio e varie spezie: anice stellato, coriandolo, pepe nero, santoreggia, timo, etc.
La miscela delle carni speziate viene ammorbidita con acqua molto fredda e bicarbonato di sodio oppure con un brodo gelatinoso preparato con ossa di manzo.
All’impasto viene aggiunta una piccola quantità di bicarbonato di sodio.
Il bicarbonato di sodio è un agente lievitante che viene aggiunto alle carni sia per renderne più morbida la consistenza sia per migliorarne il gusto.
Nelle ricette più recenti la miscela viene preparata con carne di manzo e di maiale in parti uguali.
Talvolta si utilizzano anche carni di manzo, di maiale e di agnello in parti uguali.
Nella versione più antica del piatto, invece, la miscela era preparata con sola carne di manzo.
La caratteristica dei mititei è che l’impasto non è racchiuso in un budello, come avviene per le salsicce nostrane.
Esso viene compattato con le mani in salsicciotti cilindrici di circa 10 cm di lunghezza (al massimo), 3-4 cm di spessore e circa 50-60 g di peso.
I mititei sono molto popolari in Romania.
Sono il cibo più utilizzato per le grigliate all’aperto, ma vengono anche cotti in casa su piastre o griglie.
È un cibo economico e popolare che costituisce l’anima delle feste.
A fine cottura, i mititei devono risultare ben cotti all’esterno, ma morbidi e succulenti all’interno.
Essi vengono serviti con birra, salsa di senape o altre salse rumene.
La ricetta è di media difficoltà, ma i tempi di preparazione e raffreddamento sono piuttosto lunghi.
Ricette simili si trovano in tutti Balcani occidentali.

18 Settembre 2019

Ricetta Mititei

di FraGolosi

Categoria: Secondi

Mititei
  • Tempo di preparazione
    Tempo di Preparazione 45 min più riposo e raffreddamento
  • Tempo di cottura
    Tempo di Cottura 10 min
  • Porzioni
    Porzioni 8
  • Difficoltà
    Difficoltà Media
  • Costo
    Costo Basso
  • Cucina
    Cucina Rumena

INGREDIENTI PER 24 MITITEI

  • Per la miscela delle carni:

    • 500 g di carne di manzo generalmente dal collo senza rimuovere il grasso

    • 500 g di carne grassa di maiale (o di pecora)

    • da 250 a 350 ml di brodo di ossa di manzo freddo (o acqua fredda)

  • Per insaporire 1 kg di carne:

    • 12 g di timo essiccato appena tritato

    • 1 cucchiaino di zenzero (opzionale)

    • 2 g di coriandolo tritato finemente

    • 2 g di cumino

    • 1 g di anice stellato

    • 8 g di bicarbonato di sodio

    • 2 g di santoreggia

    • 1 cucchiaino di succo di limone

    • 5-7 spicchi di aglio

    • 1 cucchiaio di olio d’oliva

    • 20-22 g di sale (a seconda di gusti personali)

    • 8 g di pepe nero macinato a momento

Come preparare Mititei

Preparazione

Preparare un brodo gelatinoso e viscoso facendo bollire circa 500 g di ossa di manzo.
Lasciarlo restringere e raffreddare.
In alternativa, utilizzare dell’acqua molto fredda.
Tagliare a pezzetti la carne di manzo, dopo averla pulita da pelle e tendini.
Sminuzzare anche la carne di maiale (o di pecora) che deve essere ricca di grasso.

Svestire gli spicchi d’aglio.
Mettere le spezie in un mortaio e ridurle in polvere.
Montare un tritacarne con inserito un disco a fori piccoli.
Tritare le carni assieme agli spicchi d’aglio, ripassandole nel tritacarne 2 volte.

PREPARAZIONE CON UN ROBOT DA CUCINA
Raccogliere le carni nella ciotola di un robot da cucina, dotato di gancio per impastare.
Aggiungere le spezie, il bicarbonato, il succo di limone, l’olio ed azionare l’apparecchio aggiungendo gradualmente il brodo di ossa (o l’acqua fredda).
Impastare per 7-8 minuti o fino a quando la carne diventa soffice e morbida.
Potrebbe non essere necessario aggiungere tutto il liquido indicato negli ingredienti.

PREPARAZIONE MANUALE
Se non si possiede un robot da cucina, impastare energicamente a mano le carni assieme alle spezie aggiungendo gradualmente il brodo (o l’acqua).
Quando l’impasto inizia a compattarsi aggiungere il bicarbonato di sodio, il succo di limone, l’olio e 2-3 cucchiai di brodo freddo (o acqua).
Continuare ad impastare per circa 25-30 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido.

Trasferire la miscela in una ciotola pulita, compattandola con le mani in modo che non rimangano perdite d’aria.
Coprire la ciotola con la pellicola alimentare e metterla in frigorifero almeno per 12 ore (un’intera nottata).
Alcuni chef consigliano di lasciare insaporire la miscela ancora più a lungo.
Il giorno successivo, estrarre la miscela dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per 30 minuti.
Impastare, poi, a mano le carni per qualche minuto, aggiungendo al bisogno dell’altro brodo (o acqua).
Rimettere l’impasto in frigorifero per alcune ore, poi estrarlo dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 30minuti.

A questo punto, passare al modellamento dei mitiitei.
Esso può essere realizzato a mano.
In alternativa, utilizzare una tasta da pasticceria usa e getta.
Inserire una parte della miscela nella tasca.
Tagliare un angolo della tasca che abbia l’apertura d circa 3-4 cm.
Realizzare su un foglio di carta da forno unto d’olio dei lunghi cilindri di carne.
Tagliarli in porzioni di circa 10 cm di lunghezza, di circa 3-4 cm di larghezza e di circa 60 g di peso.
Procedere allo stesso modo fino a modellare tutti i mititei.

Con un pennello ungerli di olio da tutti i lati ed arrotondare le due estremità con le mani.
Con le mani unte di olio trasferire i mititei su un vassoio foderato con carta da forno oliata.
Rimettere i mititei in frigorifero per un’ora, in modo da raffreddarli.
Infatti essi devono essere messi sul barbecue ben freddi.
Accendere il barbecue e, appena pronto, posizionare la griglia dopo averla unta d’olio.
Cuocere i mititei a calore medio-alto e cuocerli su ciascun lato per 2-3 minuti.

Girarli con una pinza quando si staccano da soli dalla griglia.
In genere, è sufficiente girarli 3 volte.
Perché i mititei siano pronti, occorreranno 8-10 minuti al massimo.
In mancanza del barbecue, cuocere i mititei sulla piastra o su una bistecchiera.
A cottura ultimata, i mititei si saranno rimpiccioliti e presenteranno una crosta esterna croccante ed un interno morbido e succoso.
Servite i mititei con panini freschi, con senape piccante e gustarli assieme ad un’ottima birra fredda.

I MITITEI TRA STORIA E LEGGENDA

L’origine dei Mititei (letteralmente “Piccole salsicce”), conosciuti anche con il nome di Mici, è avvolta nel mistero.
Si ritiene che la ricetta abbia origine nei Balcani, giacché ricette simili si trovano in Serbia, in Bosnia e nel Montenegro.
Poiché questi territori erano vassalli dell’Impero ottomano, è probabile che l’origine della ricetta sia turca e che la ricetta sia stata diffusa nei Balcani dai venditori ambulanti di carni grigliate.
I Rumeni, però, rivendicano la nascita dei mititei come piatto indipendente e li considerano il loro piatto nazionale.
Una leggenda narra che i mititei nacquero nel XIX secolo nella locanda La Iordache (“Le idee”) di Bucarest, una trattoria situata in pieno centro storico e precisamente in via Covaci n° 3.

La locanda era nota per la bontà delle sue salsicce.
A proposito della nascita de mititei, lo scrittore Constantin Bacalbaşa (1856-1935) nel suo libro “Bucarest di una volta” afferma che il cuoco della locanda, Iordache Ionescu, avendo finito il budello per insaccare le carni, le modellò a mano e le mise a cuocere sulla griglia senza budello direttamente sula griglia, riscuotendo molto successo.
Un’altra fonte racconta che i mititei, preparati con sola carne bovina, vennero offerti per la prima volta nel 1902 presso il ristorante Carul cu Beer di Bucarest, accompagnandoli con birra.
Lo chef del Carul cu Beer in una lettera del 16 giugno 1920, conservata presso la Biblioteca della Capital Academy, afferma che i mititei originali avevano un gusto meno speziato di quelli più recenti.

Dopo aver fatto promettere al destinatario della lettera di non rivelare i segreto relativo alla preparazione di mititei, ne rivela gli ingredienti e la ricetta.
Indipendentemente da chi per primo abbia preparato i mititei, il piatto viene menzionato per la prima volta nel 1870 da giornalista franco-rumeno Ulysse de Marsillac.
Intorno al 1872 o al 1873 le salsicce vengono battezzate “mititei” dallo scrittore e umorista NT Orășanu, autore di un Vocabolario alimentare originale.


FraGolosi

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