Salsa Bechamel

100 g di farina, 100 g di burro, 1 l di latte, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Scaldare il latte fino a portarlo ad ebollizione, poi toglierlo dal fuoco.
In una casseruola fare sciogliere il burro dopo averlo diviso in piccoli pezzi.
Appena si scioglierà, aggiungere la farina.
Mescolare con una frusta in modo da stemperare tutti i grumi.
Versare, poi, la metà del latte bollente sul miscuglio di burro e farina (chiamato roux) e lavorarlo con una frusta fuori dal fuoco.
Unire l’altra metà del latte”a filo”, facendolo cioè cadere in modo lentissimo nel tegame, senza smettere di mescolare in modo da ottenere un miscuglio liscio e ed omogeneo.
Riportare il tegame sul fuoco e lasciare cuocere la salsa a fuoco dolce.
Lasciarla sobbollire per qualche minuto, senza tralasciare di mescolare.
A cottura ultimata, insaporire la salsa bechamel di sale, di pepe e di noce moscata grattugiata.

VARIANTE:
A cottura ultimata, fuori dal fuoco aggiungere 50 g di parmigiano grattugiato e rimestare nuovamente.

• Volendo ottenere una salsa un po’ più densa è sufficiente aumentare la quantità di farina.
• Se la besciamella fosse venuta troppo soda, incorporare un po’ di latte.
• Se la besciamella fosse venuta troppo liquida, rimetterla sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata (in francese “beurre manié”).

Si tratta di una salsa “madre”, cioè di una salsa che viene adoperata come base per la preparazione di altre salse.
La preparazione deve il suo nome a Louis de Béchamel (1630-1703), marchese di Noitel, gran ciambellano del re di Francia Luis XIV, al quale viene attribuita l’invenzione della salsa.
Da “Béchamel” a “Béchamelle” il passo fu breve.
Il primo ad utilizzare questo termine, riconoscendo la paternità di Louis de Béchamel, fu François Pierre de La Varenne (1615 – 1678), cuoco di cucina di Nicolas Chalon du Blé, marquis d’Uxelles ed autore di un libro di cucina “Le Cuisinier François”, pubblicato nel 1651, che viene considerato la base della cucina francese.
Alcuni studiosi del settore, però, disconoscono la paternità di Louis de Béchamel, attribuendola, invece, a Caterina de Medici (Firenze, 13 aprile 1519 – Castello di Blois, 5 gennaio 1589), la quale, andata in sposa al re di Francia Enrico II, fece conoscere ai nobili francesi una salsa bianca di origini toscane, che in seguito avrebbe preso il nome di besciamella.