Salsicce di Pesce Spada in Umido

Per la salsiccia:
1,5 kg di pesce spada in tranci, 1 mazzetto di finocchietto selvatico (o in alternativa 1 cucchiaio di semi di finocchio), 150 g di pomodorini Pachino, ¾ di bicchiere scarso di vino bianco secco, sale e pepe nero.
Per la cottura:
300 g di pomodorini Pachino, 1 cipolla bianca, ½ bicchiere di vino bianco secco, qualche foglia di basilico (o di prezzemolo), 2 foglie di alloro, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.
Occorrente per la preparazione:
budello naturale per insaccati da comprare in macelleria.

Lavare con molta cura il budello, anche internamente, facendo però attenzione a non bucarlo.
Asciugarlo esternamente, tamponandolo con carta da cucina.
Pulire i rametti di finocchietto selvatico, eliminando i gambi più spessi e duri.
Scegliere i getti più giovani e freschi, con foglie verdi e profumate.
Lavarli sotto il getto dell’acqua corrente ed asciugarli.
Tritarli, poi, finemente.

Lavare i pomodorini, asciugarli e sminuzzarli molto finemente.
Eliminare la pelle del pesce spada, la lisca e le eventuali spine residue.
Tagliarlo prima a dadini e, poi, tritarlo finemente al coltello o nel tritacarne utilizzando il disco a fori grossi.
Mettere il macinato in una ciotola ed unire il finocchietto selvatico (o i semi di finocchio), i pomodorini, il vino bianco ed insaporire a proprio gusto di sale e di pepe macinato al momento.
Impastare accuratamente in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

Riprendere il budello ed infilarlo nella parte terminale dell’imbuto.
L’operazione di riempimento può essere realizzata anche con più pezzi di budello.
Una volta inserito il budello nell’imbuto, tenendolo ben stretto con la mano sinistra, spingere la carne macinata attraverso l’imboccatura dell’imbuto.
Durante questa operazione si può spingere l’amalgama con il manico di un cucchiaio di legno.

In alternativa, riempire le salsicce con l’apposito strumento in dotazione ad alcuni tipi di robot da cucina.
Ogni 10 cm circa, ruotare il budello e chiudere il nodo con lo spago da cucina.
Procedere con lo stesso metodo fino a preparare tutta la Salsiccia di pesce spada.
Passare, quindi, alla cottura della salsicce.
Mettere qualche cucchiaio di olio in una padella molto capiente e rosolare la cipolla, l’alloro e il peperoncino.

Unire le salsicce, punzecchiarle con uno spiedino e lasciarle rosolare in modo uniforme.
Bagnarle con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Aggiungere i pomodorini, un po’ di basilico (o di prezzemolo) sminuzzato ed aggiustare di sale e di pepe.
Lasciare insaporire per un paio di minuti, poi unire un mestolino di acqua calda e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 25 minuti.
A cottura ultimata, eliminare l’alloro e trasferire le Salsicce di pesce spada in umido su un piatto da portata.
Servirle subito.

Cuocere la Salsiccia di pesce spada alla brace, alla griglia, alla piastra o semplicemente al forno senza alcun condimento.
Se gradito, a cottura ultimata, bagnare le Salsicce di pesce spada con il “salmoriglio siciliano” .

• La salsiccia di pesce spada può essere accompagnata con un’insalata di pomodori o con insalatina di stagione.
• La Salsiccia a base di pesce potrebbe essere preparata anche con pesci diversi dal pesce spada, ad esempio cernia, spatola, salmone, palamita, etc.
• A Filicudi, isola appartenente al gruppo delle Eolie, in provincia di Messina,viene preparata la Salsiccia di tonno, pescato in quelle acque limpide e pulite.
• Tra gli ingredienti della Salsiccia di tonno vi è anche un po’ di pecorino grattugiato.
• Invece, in altre località siciliane la salsiccia di pesce viene insaporita con minuscoli dadini di formaggio stagionato (del tipo caciocavallo o pecorino oppure provolone) o anche con la buccia grattugiata di un limone.

Per la preparazione delle Salsicce di pesce spada è necessario essere in possesso di budello naturale per insaccati.
Per quanto riguarda la quantità di budello occorrente per la preparazione, chiedere consiglio al proprio macellaio di fiducia.