Involtini di Pesce Spada alle Verdure

Per gli involtini:
1 kg di pesce spada tagliato a fettine sottili di circa 2-3 mm.
Per la farcia:
300 g di pangrattato, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 40 g di groviera grattugiato, 40 g di caciocavallo grattugiato, 20 pomodorini Pachino, 1 zucchina, 1 melanzana, 1 peperone, 1 cipolla, 40 g di pinoli tostati, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Lavare le zucchine, spuntarle e tagliarle a cubetti.
Lavare il peperone ed eliminare il picciolo, i semi, i legamenti interni.
Tagliarlo, poi, a cubetti.
Lavare la melanzana, sbucciarla e tagliarla a cubetti.
Lasciarla a bagno in acqua e sale per 30 minuti, quindi scolarla, sciacquarla e strizzarla.
Nel frattempo, versare 4 cucchiai di olio in una padella e rosolare la cipolla tritata.
Unire le verdure, aggiustare di sale e di pepe e portarle a cottura, aggiungendo, al bisogno, un mestolino d’acqua calda.
Farle raffreddare e schiacciarle con una forchetta.
Preparare, quindi, gli involtini.
In una terrina condire il pangrattato con pezzettini d’aglio e prezzemolo tritato.
Unire i formaggi grattugiati, la purea di verdure ed ammorbidire il composto con un po’ d’olio.

Amalgamare il tutto assieme ai pinoli sminuzzati ed aggiustare di sale e di pepe.
Tenere presente che l’impasto deve essere sufficientemente umido, in modo da evitare che la cottura renda gli involtini eccessivamente asciutti.
Adagiare, poi, le fettine di pesce spada sul piano di lavoro e farcirle con il composto.
Arrotolare ciascuna fettina ed infilarla in uno spiedo di legno (quattro o cinque involtini per ogni spiedo).
Preparare, quindi, la salsa di accompagnamento.
Lavare i pomodorini e tagliarli a pezzi.
Metterli in padella con aglio e olio.
Insaporirli di sale e di pepe e lasciarli cuocere per 15 minuti a tegame coperto e a fuoco basso.
Una volta pronti tutti gli spiedini, cuocerli nel forno preriscaldato a 200°C per 10-15 minuti circa o sino a doratura.
Deporli, quindi, su un piatto da portata e cospargerli con i pomodorini.