Foglie d’Ulivo con Cardoncelli, Panna e Capocollo

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per le foglie d’ulivo agli spinaci:
400 g di farina di semola di grano duro, 200 g di spinaci già lessati e frullati, circa 150-200 ml di acqua tiepida, 15 ml di olio extravergine d’oliva pugliese (facoltativo), 2 cucchiaini rasi di sale.
Per il condimento:
300 g di capocollo in due fette, 1 cipolla media, 7-8 funghi cardoncelli, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco dolce, olio extravergine d’oliva pugliese, pepe.
Per la fonduta al caciocavallo:
200 ml di panna, 100 g di caciocavallo, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Realizzazione del formato di pasta “Foglie d’ulivo”:
Disporre sulla spianatoia la farina e formare la classica fontana.
Unire un pizzico di sale e l’olio extravergine d’oliva.
Versare, quindi, a poco a poco l’acqua tiepida, cominciando a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani.
Continuare ad impastare per un decina di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciarlo riposare per 30-60 minuti, dopo averlo ricoperto con la pellicola trasparente o con un canovaccio per non farlo asciugare.
Trascorso il tempo di riposo, staccare dei pezzi di pasta e formare dei cilindri di circa 1 cm di diametro.
Suddividerli in pezzi di 2 cm di lunghezza.
Schiacciare con il pollice un pezzo d’impasto alla volta, trascinandolo sulla spianatoia infarinata fino a dargli una forma stretta e lunga simile a quella delle foglie d’ulivo.
Ripetere la stessa operazione per tutte le foglie d’ulivo, infarinandole leggermente una per una, mano a mano che vengono preparate.
Adagiare, quindi, le foglie d’ulivo su un canovaccio infarinato e farle asciugare per almeno un’ ora, senza sovrapporle.

Preparazione del condimento:
Tagliare le fette di capocollo in dadini.
Sbucciare la cipolla, lavarla, asciugarla e tritarla finemente.
Pulire i cardoncelli in modo da eliminare la parte terrosa del gambo.
Pulirli, poi, delicatamente con un panno umido o uno spazzolino leggero per togliere i residui di terra.
Se sono molto sporchi, lavarli velocemente sotto il getto dell’acqua, senza lasciarli in immersione.
Asciugarli immediatamente e affettarli sottilmente.
Versare 4-5 cucchiai di olio in una capiente padella antiaderente e rosolarvi la cipolla tritata.
Aggiungere, poi, i dadini di capocollo e lasciarli rosolare a fiamma vivace per 1-2 minuti.
Sfumarli con il vino e lasciare evaporare la componente alcolica.
Unire i funghi, il concentrato di pomodoro e due cucchiai di acqua calda.
Lasciare insaporire per 2 minuti a fiamma vivace, poi abbassare il fuoco e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Insaporire, poi, di pepe, evitando di aggiungere il sale in quanto il capocollo è di per sé salato.

Preparazione della salsa al caciocavallo:
Grattugiare il caciocavallo con la grattugia a fori larghi.
Versare la panna in un tegame dal fondo pesante ed arrotondato.
Trasferirlo su un bagnomaria già caldo e, mantenendo l’acqua in ebollizione a fuoco basso, riscaldare la panna.
Unire il caciocavallo, mescolando il composto energicamente fino a quando il formaggio prima filerà e, poi, si scioglierà formando una crema densa ed omogenea.
Fuori dal fuoco, incorporarvi la noce moscata, un niente di sale ed un pizzico di pepe.
Per completare:
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla ben al dente.
Versarla nella padella contenente il condimento e mescolare con cura.
Portare a completamento la cottura, aggiungendo al bisogno un po’ di acqua di cottura della pasta.
Servire le “Foglie d’ulivo con cardoncello, panna e capocollo” su un letto di fonduta al caciocavallo.
In alternativa mescolare la fonduta con la pasta prima di distribuire nei piatti le “Foglie d’ulivo con cardoncello, panna e capocollo”.

NOTE

• • Le “Foglie d’ulivo con cardoncello, panna e capocollo” sono un primo piatto tipico della cucina pugliese.
  • Le “Foglie d’ulivo” sono un formato di pasta tipicamente pugliese, la cui preparazione, una volta casalinga, viene oggi prodotta a livello industriale.
  • Esistono due varietà di “Foglie d’ulivo”: quelle “bianche”, preparate con farina di semola, acqua e sale, e quelle “verdi” che presentano assieme agli ingredienti su citati anche degli spinaci lessati e frullati, in modo da somigliare il più possibile al colore verde delle foglie d’ulivo.
  • Il formato di pasta “Foglie d’ulivo” è indicato per qualsiasi tipo di condimento dal semplice sugo di pomodoro fresco (con burrata) ai sughi di carne, etc.
  • Per completezza d’informazioni, è bene precisare che anche in Liguria viene realizzato in casa o a livello industriale un formato di pasta chiamato “Foglie d’ulivo”.

VARIANTE

Per rendere più leggera la pietanza, sostituire la fonduta al caciocavallo con della semplice panna, che andrà incorporata al condimento prima di amalgamarvi la pasta.

QUALCHE CENNO SUI CARDONCELLI

Il Cardoncello (nome scientifico “Pleurotus eryngii” ) è un fungo basidiomicete commestibile della famiglia delle Pleurotaceae, il cui nome deriva da “cardo, cardone” con suffisso diminutivo.
Oltre che “ Cardoncello” il fungo viene chiamato anche “Cardarello”.
Si sviluppa sulle radici di varie specie di Ombrellifere e in special modo su quelle della Calcatreppola (Eryngium campestre).
Ha un ombrello ad imbuto di colore giallo-roseo e di diametro di 3-10 cm.
Le lamelle sono di colore bianco- giallicce.
Il gambo ha una colorazione biancastra-gialliccia e una forma cilindrica, leggermente ingrossata nella parte inferiore.

La colorazione del fungo cambia in base al clima e all’esposizione al sole.
La polpa è bianca e profuma gradevolmente di pasta di pane.
Il Cardoncello nasce spontaneo nel periodo che va dalla primavera all’autunno.
È presente in Puglia, in Basilicata, in Sardegna e nella Sicilia centrale (province di Caltanissetta, Enna e Palermo).
In Puglia il cardoncello cresce selvatico nell’altopiano carsico della Murgia pugliese.
Purtroppo lo spietramento del terreno pietroso a lui congeniale ne sta provocando la scomparsa.
Per questo motivo, qualche decennio fa in Puglia è iniziata la riproduzione in serra del Cardoncello.