Ravioli di Cernia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta: 300 g di farina, 3 uova, 1 pizzico di sale.
Per il ripieno: 1 filetto di cernia (già diliscata e spinata) di circa 600 g, 1 spicchio d’aglio vestito, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, la scorza grattugiata ed il succo di un limone non trattato, 1 rametto di timo, 1 cucchiaino di fecola di patate, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per spennellare: 1 uovo.
Per la salsa alla marinara: 500 g di pomodorini Pachino sminuzzati (o di pomodori pelati a pezzettoni), 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino raso d’origano, ½ cucchiaino di zucchero, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe ed un pizzico di peperoncino.

PROCEDIMENTO

• PREPARAZIONE DELLA PASTA
  Disporre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
  Sgusciare le uova e versarle nella cavità.
  Sbatterle con una forchetta, quindi cominciare a raccogliere la farina prima con la forchetta e, poi, con le mani.
  Impastare a piene mani per un decina di minuti, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
  Formare una palla, schiacciarla leggermente ed avvolgerla nella pellicola trasparente.
  Lasciare riposare l’impasto per almeno 30 minuti.
• PREPARAZIONE DEL RIPIENO
  Scaldare in una casseruola 3 cucchiai d’olio ed unire il filetto di cernia e lo spicchio d’aglio vestito, precedentemente schiacciato con il palmo della mano.
  Lasciare rosolare la cernia da entrambi i lati, quindi bagnarla con il vino bianco ed il succo di limone filtrato.
  Insaporirla di timo, di sale e di pepe macinato al momento.
  Lasciare cuocere la cernia a fuoco dolce per circa 15-20 minuti, irrorandola di frequente con la salsa che si andrà formando.
  Al bisogno, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.
  A cottura ultimata, estrarre la cernia dalla casseruola.
  Diluire la fecola di patate in pochissima acqua ed unire il composto al fondo di cottura.
  Lasciare addensare a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno, quindi unire la cernia dopo averla sbriciolata minutamente.
  Aggiungere il prezzemolo e la buccia grattugiata del limone.
  Rimescolare e lasciare raffreddare.
• PREPARAZIONE DEI RAVIOLI
  Per stendere la sfoglia, utilizzare una macchina sfogliatrice, prelevando di volta in volta una porzione di pasta dal panetto
  Procedendo per gradi, appiattire la pasta, riducendo via via lo spessore fino ad ottenere una sfoglia sottile.
  Coprire la sfoglia ottenuta con un canovaccio umido e procedere allo stesso modo fino a ricavare tante strisce di sfoglia delle medesime dimensioni e del medesimo spessore.
  Poi, farcire una sfoglia alla volta, procedendo con la seguente tecnica.
  Distribuire il ripieno a mucchietti distanti circa 4 cm l’uno dall’altro e spennellare la superficie da saldare con un uovo sbattuto.
  Naturalmente, le dimensioni sono puramente indicative in quanto ciascuno può decidere liberamente sia la grandezza dei ravioli che la loro forma (quadrata o tonda).
  Sollevare, poi, il margine della sfoglia e ripiegarlo sul mucchietto di ripieno in modo da ricoprirlo.
  Una volta ottenuta una striscia di pasta farcita, premere attorno a ciascun mucchietto di ripieno per racchiuderlo e saldarlo perfettamente.
  Successivamente, con la rotellina dentellata, ritagliare i ravioli uno ad uno.
• PREPARAZIONE DELLA SUGO PER RAVIOLI DI CERNIA
  Sbucciare gli spicchi d’aglio e schiacciarli leggermente con un coltello o con il palmo della mano.
  Scaldare l’olio in un tegame e lasciarvi imbiondire gli spicchi d’aglio a fuoco dolce, poi eliminarli.
  Unire i pomodori sminuzzati e lasciarli insaporire per qualche minuto.
  Aggiustarli di sale, di pepe, di peperoncino e di origano.
  Per eliminare l’acidità dei pomodori, aggiungere un cucchiaino di zucchero.
  Lasciare cuocere la salsa alla marinara per una ventina di minuti, a fuoco medio e a tegame coperto.
• FINITURA DEL PIATTO
  Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata e scolarli al dente.
  Condirli con la salsa alla marinara e trasferirli su un piatto da portata.
  Servire i ravioli alla cernia ben caldi.