Zuppa di Fagioli ed Erbette

Per i fagioli:
500 g di fagioli borlotti secchi, 2 spicchi d’aglio svestiti, 6 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, sale.
Per la zuppa:
½ mazzetto di bietole, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 grossa cipolla, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 10 pomodorini della varietà ciliegino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per accompagnare:
8 fette di pan bauletto tostato e strofinato con uno spicchio d’aglio.

Il giorno precedente, mettere i fagioli in ammollo in acqua fredda e tenerveli per circa 12 ore.
Il giorno seguente, lessare i fagioli.
Metterli in un tegame di coccio con abbondante acqua fredda.
Unire gli odori e portare i fagioli a cottura, aggiungendo il sale solo quando saranno morbidi.
Scolarli, conservando l’acqua di cottura.
Frullare, poi, la metà dei fagioli.
Pulire le bietole, eliminando le foglie esterne, se sciupate o appassite.
Scartare anche la parte finale del gambo.
Separare ad una ad una le foglie e togliere le coste coriacee.
Lavare con attenzione foglie e gambi.
Sfilettare, poi, questi ultimi come si fa per il sedano e tritarli.

Sminuzzare anche le foglie.
Passare, quindi, alla preparazione della zuppa.
In un tegame di coccio rosolare in 5 cucchiai di olio un battuto di sedano, carota e cipolla.
Unire i pomodorini sminuzzati e lasciare soffriggere per qualche minuto.
Aggiungere, poi, le bietole con l’acqua rimasta tra le foglie.
Farle cuocere a fuoco basso, girandole di tanto in tanto.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare insaporire il tutto per 5 minuti.
Unire, poi, i fagioli sia interi che frullati assieme alla loro acqua di cottura.
Aggiustare di sale e di pepe macinato al momento.
Lasciare cuocere per altri 5 minuti, regolando a proprio gusto la densità della zuppa.
Nel frattempo, tostare le fette di pan bauletto, strofinarle con l’aglio e dividerle a metà.
Versare la zuppa ben calda in quattro fondine ed insaporirla a crudo con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Distribuire il pane tostato sul bordo dei piatti.
Portare la Zuppa di fagioli con erbette subito in tavola.

NOTA:
In alcune regioni il termine “erbette” viene adoperato per indicare le “bietole”, chiamate anche “biete”.