Involtini di Pollo, Pomodori e Funghi

Per la preparazione:
8 fettine di petto di pollo, origano q.b., 300 g di polpa di pomodori, farina q.b., olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per il ripieno:
8 sottilette, 200 g di funghi misti sott’olio, 4 pomodori rossi maturi, sale e pepe.
Per la “mollica” condita:
150 g di pangrattato, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Lavare e asciugare i pomodori.
Mettere a sgocciolare i funghi sott’olio in un colino.
Versare la “mollica” in una ciotola ed unire il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe.
Bagnare con un filo d’olio e mescolare accuratamente.
Con il batticarne appiattire le fettine di pollo tra due fogli di carta da forno, in modo da renderle sottili.
Allinearle sul piano di lavoro e insaporirle di sale e di pepe.
Coprire ciascuna fetta con un po’ di mollica condita, qualche fetta di pomodoro, una sottiletta e un po’ di funghi sott’olio.
Arrotolarla e fermarla con un paio di stuzzicadenti.
Procedere allo stesso modo con le altre fette di pollo.
Successivamente, infarinare gli involtini e farli rosolare in padella assieme a quattro cucchiai di olio.
Appena saranno ben dorati, toglierli dalla padella e metterli da parte.
Versare un po’ d’olio in un tegame.
Scaldarlo ed unire la polpa di pomodoro, una presa di sale ed una macinata di pepe.
Dopo qualche minuto, unire gli involtini di pollo ed abbondante origano.
Lasciare cuocere, a fuoco basso e a tegame coperto, per circa 30 minuti, aggiungendo, se necessario, un mestolino di acqua calda.
A cottura ultimata, lasciare restringere leggermente il sugo.
Eliminare gli stuzzicadenti e servire gli involtini di pollo interi (o tagliati a fette) assieme al sughetto di cottura.

NOTA:

In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica” (muddica).