Maionese di Polpo

Prima di preparare la maionese di polpo occorre eseguire delle operazioni preliminari.
Per prima cosa occorre lessare il mollusco già pulito.
Portare a bollore abbondante acqua leggermente salata assieme ad un bicchiere di vino bianco e una foglia di alloro.
Appena l’acqua raggiunge il bollore, immergere per un paio di secondi i tentacoli del polpo ed estrarli subito dopo.
Ripetere l’operazione per altre due volte, in modo che i tentacoli si arriccino bene.
A questo punto, immergere il polpo e lasciarlo cuocere, a tegame coperto, per 20-25 minuti al massimo dalla ripresa del bollore.
Poi, lasciare raffreddare il polpo, a tegame coperto, nella sua stessa acqua di cottura.
Successivamente, toglierlo con una pinza dall’acqua di cottura e mettere da parte quest’ultima.

Utilizzare il polpo a proprio piacimento (per esempio preparare l’insalata di polpo).
Riciclare l’acqua di cottura del polpo per preparare una maionese dal gusto particolare.
Filtrare più volte l’acqua di cottura del polpo facendola passare attraverso un setaccio fino o una garza sottilissima di lino.
Una volta ottenuto un liquido senza residui di cibo, versarne 500 ml in una casseruola.
Portarlo su fuoco medio e lasciarlo ridurre a fuoco basso fino ad ottenere una riduzione di acqua di polpo densa.
Durante la cottura di tanto in tanto schiumare con l’ausilio di una schiumarola.
A riduzione ultimata, misurare 100 ml di acqua di cottura ristretta e lasciarla raffreddare perfettamente.

Completate le operazioni preliminari, versare 100 ml di acqua ristretta di polpo in una ciotola dai bordi alti.
Aggiungere qualche goccia di succo di limone (facoltativo) ed iniziare a montare con le fruste elettriche a velocità media.
Continuando a montare, incorporare l’olio a filo in più riprese, aggiungendo ancora dell’olio solo quando il precedente sarà stato assorbito.
Una volta addizionata la metà dell’olio, incorporare a poco a poco il succo di limone rimasto (facoltativo).
Aggiungere poi con le fruste in azione, sempre in più riprese e a filo, l’olio rimasto.

Azionare le fruste fino a ottenere una salsa della consistenza cremosa e vellutata della classica maionese.
Terminate queste operazioni, la maionese di polpo è pronta.
Aggiustare di sale, tenendo presente che l’acqua del polpo era leggermente salata.
Se gradito, aggiungere un pizzico di pepe bianco.

Con la ricetta su indicata si può preparare una maionese con fumetto di crostacei o di pesce.
Esistono inoltre numerose varianti, come la maionese di cozze o quella creata con l’acqua di vongole.