PANI CA MEUSA (Pane con la milza)

Il Pani ca Meusa (pane con la milza) è un cibo da strada (street food) della cucina tradizionale Palermitana.
La Ricetta, gli Ingredienti e i Consigli.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il panino (in palermitano “vastedda”):
500 g di pasta di pane già lievitata, 25 g di semi di sesamo.
Per il panino detto “schettu” (celibe, cioè con un solo ingrediente):
500 g di milza da sola o assieme a polmone di vitello.
In alternativa:
Per il “pani ca meusa maritatu” (sposato, cioè con più ingredienti):
400 g di milza (con o senza polmone), caciocavallo stagionato ragusano a scaglie q.b. o ricotta freschissima di pecora q.b.
Per friggere:
sugna q.b. (in siciliano chiamata anche “saimi” e in italiano strutto).

PREPARAZIONE

Tenere a bagno in acqua tiepida per 3-4 ore la milza e , se gradito, il polmone.
In questo lasso di tempo, cambiare più volte l’acqua di ammollo, in modo da eliminare le impurità delle frattaglie.
Lessarle, poi, in abbondante acqua salata, scolarle, farle raffreddare e tagliarle a fettine.
Metterle da parte fino al momento dell’utilizzo.
Impastare per un paio di minuti la pasta di pane e formare delle piccole pagnotte, chiamate in dialetto palermitano “vastedde”.
Mettere i semi di sesamo in un piatto piano.
Spennellare la sommità dei panini con un po’ d’acqua e pressarla sui semi di sesamo, in modo che questi ultimi rimangano attaccati alla superficie della pasta lievitata.
Adagiare i pani sulla piastra del forno, avendo cura di posizionare verso l’alto la parte con il sesamo.

Lasciarli cuocere nel forno preriscaldato a 200°C fino a quando saranno dorati.
Tenerli, poi, in caldo.
Mettere qualche cucchiaio di strutto in un tegame e scaldare le fettine di milza (e di polmone).
Aprire a metà in panino e (se si vuole gustare un “pani ca meusa schettu”) farcirlo con le sole frattaglie appena bagnate con succo di limone.
Se, invece, si preferisce un pane più saporito, ricoprire le frattaglie con scaglie di caciocavallo o con ricotta di pecora.
In tal caso si gusta un “pani ca meusa maritatu”.
Se, poi, proprio si vuole eccedere, mangiare il pane con milza, caciocavallo e ricotta freschissima.

NOTE

“U pani cà meusa”, assieme a “Pane e panelle” è il piatto da strada più venduto a Palermo.
Negli angoli delle strade più frequentate e soprattutto all’interno della Vucceria (il mercato storico più noto di Palermo) o di altri mercati (Ballarò, etc) il “meusaru” appronta ogni mattina il suo “laboratorio artigianale”, composto da una pentola inclinata di alluminio, all’interno del quale vi è lo strutto ben caldo, uno o più vassoi contenenti la milza (meusa) e il polmone già lessati e tagliati a fettine, il forchettone dalla forme caratteristica a due denti (con cui estrarre le frattaglie dallo strutto) e le vastelle (“vasteddi”) tenute in caldo in un cesto ricoperto con un telo.
Appena arriva un cliente chiede: “ a vastedda a vuoli schetta o maritata?
Si regola, poi, a seconda della risposta ottenuta.
Avvolge, poi, il “panino ca meusa” nell’apposita carta e lo porge all’avventore che lo addenta subito con goduria.

PANE CON LA MILZA, QUALCHE NOTIZIA STORICA

A Palermo convissero fino al XV secolo numerose etnie, composte soprattutto da cristiani e musulmani.
Anche la comunità ebraica, stanziatasi in Sicilia già al tempo dei Romani, era presente a Palermo in numero consistente, stante alle informazioni trasmessaci dal geografo e viaggiatore ebreo Beniamino da Tudela, che nel suo libro “Viaggi di Beniamino da Tudela” (1543), quantifica attorno a ottomila il numero di ebrei che risiedevano nel 1172 a Palermo.
Come le altre etnie, che vivevano ciascuna in un rione diverso, anche gli Ebrei risiedevano in un proprio quartiere, denominato Ghetto, dal quale si spostavano per dedicarsi ai loro traffici.
Molti di loro, i più ricchi, esercitavano la loro professione nell’ambito dell’industria della seta, del corallo, della pesca, altri erano banchieri o speziali, altri ancora si dedicavano a lavori umili e poco redditizi.
Tra questi, gli ebrei che erano specializzati nella macellazione di animali avevano trovato lavoro nel mattatoio della città, che allora era ubicato (e vi rimase fino al 1837) all’interno di un quartiere popolare, detto di Seralcadio, che oggi prende il nome di Capo.
I macellai ebrei, non potendo percepire denaro per la loro attività, in quanto sarebbe stato contrario alle norme religiose ebraiche, ricevevano a titolo di regalia tutte le interiora degli animali uccisi, tranne il fegato, richiesto e ben pagato dai benestanti cristiani.

Per ricavare del denaro dalle frattaglie ricevute come compenso per il loro lavoro, gli Ebrei pensarono di pulire le interiora, lessarle e venderle per strada ai cristiani, che, imitando l’abitudine dei musulmani di mangiare il cibo con le mani, iniziarono a mangiare le frattaglie sminuzzate per la strada, racchiudendole all’interno di un panino da sole o integrandoli con formaggio o ricotta.
Era nato così uno dei più famosi cibi da strada palermitani: quello che oggi è conosciuto con il nome di “pane cà meusa”.
L’uso di consumare le frattaglie per strada sopravvisse agli Ebrei siciliani.
Essi nel 1492, in base ad un Editto del 18 giugno di quell’anno, vennero cacciati dalla Sicilia e da tutti i territori sottoposti al dominio della corona di Spagna per volontà
di Ferdinando II d’Aragona, detto il “Cattolico”, re di Sicilia.
Dopo l’allontanamento forzato degli ebrei, i “caciuttari, continuarono a vendere per la strada panini bagnati nel “saimi” e ripieno di formaggio o ricotta.
Molti di loro continuarono l’attività degli ebrei, inserendo all’interno del panino fettine di meusa: erano nati i “meusari”, che da allora in poi, con un procedimento divenuto nel tempo “rituale”, hanno deliziato il palato degli avventori palermitani e non solo.

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