Riso al Forno

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

800 g di riso per risotti.
Per il ripieno:
200 g di prosciutto cotto o mortadella in 4 fette, 100 g di formaggio filante, 100 g di provolone piccante, 100 g di formaggio a pasta filata o caciocavallo, 2 melanzane, 100 g di parmigiano grattugiato, sale.
Per il ragù:
300 g di polpa di manzo tritata, 200 g di polpa di maiale tritata, 2 salsicce spellate, 1,5 l di passata di pomodoro, 400 g di pomodori pelati a pezzettoni, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 200 g di piselli, 1 spicchio di aglio, una cipolla, basilico, ½ bicchiere di vino rosso, 2 uova, olio extravergine di oliva, sale, peperoncino.

PREPARAZIONE

Pelare le melanzane a strisce alterne, tagliarle a dadini e metterle a bagno in acqua salata per una ventina di minuti.
Scolarle, strizzarle e metterle a friggere in abbondante olio caldo, rigirandole, spesso, con un cucchiaio di legno, in modo che prendano colore da tutti i lati.
A cottura ultimata, metterle a sgocciolare su carta assorbente.
Tagliare, poi, a dadini i formaggi, senza mescolarli tra loro.
Fare rassodare le uova, sgusciarle e tagliarle a pezzettini o a fettine.
Tagliare, infine, a dadini il prosciutto (o la mortadella).

Preparare, quindi, il ragù di carne.
Tritare finemente la cipolla e farla appassire assieme all’aglio in un tegame in cui è stato versato un po’ d’olio.
Unire le carni e farle rosolare bene, schiacciando i grumi con una forchetta.
Appena la carne è ben rosolata, sfumare con il vino rosso e fare evaporare l’alcool.
Aggiustare, quindi, di sale e di peperoncino ed unire i piselli, la passata di pomodoro ed i pomodori pelati.
Se gradito, si può unire anche il concentrato di pomodoro, diluito in un dito d’acqua.
Mescolare bene e fare cuocere a fiamma bassa per circa 90 minuti o finché il ragù si sarà ben addensato.
Mentre il ragù cuoce, lessare in abbondante acqua salata il riso e scolarlo al dente.
Farlo raffreddare sotto il getto dell’acqua fredda e scolarlo nuovamente.
Rimetterlo nella pentola e condirlo con due mestoli di ragù, la mozzarella tagliata a dadini e metà del parmigiano.
Imburrare una teglia da forno e versare sul fondo un mestolo di sugo.

Versare un terzo del riso, coprire con un mestolo di ragù, distribuire, in successione, a strati, dadini di tuma, di formaggio a pasta filata, metà delle uova sode e delle melanzane, finendo con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Formare un nuovo strato con la metà del riso rimasto e versare nuovamente un mestolo di ragù, distribuendo nuovamente, in successione, dadini di tuma, di formaggio a pasta filata, le uova sode e le melanzane rimaste, finendo con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Coprire il tutto con il riso rimasto, livellandolo con una spatola.
Con il manico di un mestolo di legno praticare dei fori sulla superficie del riso, arrivando quasi a raggiungere il fondo della teglia.
Versare del ragù sull’ultimo strato di riso, facendolo penetrare anche nei fori.
Cospargere con abbondante parmigiano e spolverizzare con il pangrattato.
Distribuire dei fiocchetti di burro e porre la teglia nel ripiano mediano del forno preriscaldato a 180°C.
Infornare per 20-30 minuti o comunque fino a quando si formerà una croccante crosticina dorata.

CONSIGLI

• Dopo avere tolto la teglia dal forno, attendere 10 minuti prima di tagliare il riso a fette, per dar modo al composto di rassodarsi.
• Per un riso al forno dal sapore più deciso, sostituire il formaggio tuma con pecorino fresco.
• Oppure sostituire metà del parmigiano con la stessa quantità di pecorino.

CURIOSITÀ:

• Il formaggio “Tuma” è un prodotto caratteristico della Sicilia.
  Si prepara con latte intero di pecora e matura in circa due giorni, in ambiente fresco.
  È un formaggio, non salato, che si consuma fresco.
  Se si preferisce un formaggio più stagionato (si parla, però, al massimo di alcuni mesi di stagionatura) prende il nome di Primo sale.
• Un formaggio fresco, simile alla Tuma siciliana, in Piemone, in Liguria ed in Calabria viene chiamato Giuncata.
  Il sapore, però, è diverso.

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