Risotto con gli Spinaci al Forno

Per il risotto:
350 g di riso carnaroli, 500 g di spinaci surgelati, ½ cipolla, brodo vegetale q.b., ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 noce di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per mantecare:
50 g di burro.
Per la besciamella:
30 g di farina, 40 g di burro, ½ l di latte, 1 pizzico di noce moscata, 100 g di robiola o altro formaggio morbido, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Per la teglia:
burro per ungere q.b.
Per completare:
parmigiano grattugiato, qualche fiocchetto di burro.

Lessare gli spinaci in pochissima acqua salata, poi scolarli, strizzarli e tagliarli al coltello.
Sbucciare la cipolla, lavarla, asciugarla e tritarla finemente.
Versare 3 cucchiai d’olio ed una noce di burro in un tegame antiaderente ed unire la cipolla.
Lasciarla rosolare, ma senza farle prendere colore.
Poi versare il riso e farlo tostare, mescolandolo spesso, fino a quando il condimento sarà del tutto assorbito.
Quando il riso sarà diventato lucido, bagnarlo con il vino bianco secco e farlo sfumare, alzando la fiamma al massimo.
Appena evaporata la componente alcolica del vino, abbassare la fiamma e cominciare a bagnare il riso con un mestolo di brodo bollente.
Man mano che il riso assorbirà il brodo, aggiungerne un altro mestolo.

Mescolare spesso con un cucchiaio di legno per evitare che il riso si attacchi.
A metà cottura, aggiungere gli spinaci e completare la cottura.
Spegnere il fuoco, mantecare il risotto con 50 g di burro, poi lasciare riposare il risotto.
Nel frattempo, preparare la besciamella.
Scaldare il latte.
Mettere sul fuoco un tegame con il burro e, appena inizierà a sciogliersi, incorporare la farina, mescolando continuamente il composto con una frusta.
Lasciare leggermente tostare la farina, senza farle prendere colore.
Togliere dal fuoco e versare a pioggia il latte caldo, mescolando il composto con cura per evitare i grumi.

Riportare il tegame sul fuoco e cuocere la salsa fino a quando la besciamella si addenserà.
Spegnere ed insaporire di sale, di pepe e di noce moscata.
Lasciare intiepidire la besciamella, poi aggiungere la robiola sminuzzata e mescolare con cura.
Imburrare leggermente una pirofila da forno.
Versare sul fondo qualche cucchiaio di besciamella e coprirla con il risotto agli spinaci.
Ricoprire il tutto con la besciamella rimasta.
Cospargere di parmigiano grattugiato e distribuire qua e là qualche fiocchetto di burro.
Cuocere il risotto con spinaci in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti o fino a quando si formerà una leggera crosticina dorata e croccante.