Zacusca

Come preparare la Zacusca

Preparazione

Sciacquare ed asciugare le melanzane, i peperoni, il peperoncino e la foglia di alloro.
Scaldare una piastra su fuoco medio, poi con un pennello ungerla leggermente d’olio.
Pungere le melanzane on uno spiedo per evitare esplosioni in cottura e favorire la fuoriuscita del vapore.
Quando la griglia diventerà calda, adagiare le melanzane e lasciarle ammorbidire, girandole ogni pochi minuti.
Occorreranno all’incirca 40 minuti.

Una volta cotte, trasferire le melanzane in un sacchetto di carta (per intenderci quello del pane)e lasciarle intiepidire per una decina di minuti.
Successivamente, estrarre le melanzane dal sacchetto e tagliarle in orizzontale appena sotto il picciolo.
Incidere, poi, la buccia con un taglio longitudinale per tutta la lunghezza dell’ortaggio.
Con un cucchiaio estrarre la polpa delle melanzane e metterla da parte.

Rimettere la griglia sul fuoco e, appena diventerà ben calda, adagiare i peperoni.
Lasciarli cuocere, rigirandoli ad intervalli regolari finché la pellicola che li riveste, bruciacchiandosi, inizierà a sollevarsi.
Occorreranno all’incirca 20 minuti.
Mettere, quindi, i peperoni in un sacchetto del pane, chiuderlo ermeticamente ed aspettare per una decina di minuti.
Successivamente, togliere i peperoni dalla busta e pulirli eliminando il picciolo, la pelle, i filamenti interni ed i semi.
In alternativa, è possibile cuocere le melanzane ed i peperoni nel forno statico già caldo a 200°C.
Coprirli con un foglio di alluminio e girarli ad intervalli regolari.

Estrarre dal forno i peperoni dopo circa 20 minuti, quando cioè le bucce iniziano a gonfiarsi e sollevarsi.
Lasciare, invece, le melanzane nel forno e proseguire la cottura ancora per 20-25 minuti circa, fino a quando la buccia degli ortaggi si scurisce e le melanzane diventano molli.
Togliere le melanzane dal forno, lasciarle intiepidire, quindi togliere la buccia.
Mettere la polpa delle melanzane in un colino, coprirla con un peso e lasciare drenare il liquido amaro per 20 minuti.

Frullare le melanzane ed i peperoni con il minipimer.
Sbucciare la cipolla, sciacquarla, asciugarla e tritarla finemente.
Scaldare un po’ d’olio di semi di girasole in un tegame e lasciarvi imbiondire la cipolla tritata ed il peperoncino Jalapeño privato dei semi e sminuzzato.

Lasciarli cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, mescolandoli con un cucchiaio di legno.
Non appena la cipolla diventerà morbida, aggiungere la crema di melanzane e peperoni, la foglia di alloro, la passata di pomodoro (o i pomodori pelati sminuzzati), l’olio di girasole e il miele.
Quest’ultimo ingrediente, che è facoltativo, ha la funzione di togliere l’acidità dei pomodori ed attenuare il sapore amaro delle melanzane.

Portare la salsa ad ebollizione, poi abbassare la fiamma.
Insaporire le verdure di sale, di pepe e lasciarle cuocere, a fuoco dolce e a tegame coperto per circa 60 minuti, fino ad ottenere una consistenza morbida e cremosa.
Se durante la cottura la Zacuscă si dovesse asciugare troppo, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.
Se, invece, dovesse risultare ancora liquida, togliere il coperchio e lasciarla asciugare.
Tenere presente che durante le fasi di cottura, la Zacuscă deve essere mescolato frequentemente per evitare che si attacchi al fondo del tegame.
A cottura ultimata, eliminare l’alloro e correggere di sale.

A questo punto, vi sono due possibilità: gustare subito lo Zacuscă spalmandolo su fette di pane tostato oppure utilizzarlo come condimento per pasta o carni alla griglia, hamburger o salsicce.
Un’altra possibilità consiste nel conservare la Zacuscă in dispensa in modo da poterla gustare nei mesi seguenti.

CONSERVA DI ZACUSCĂ

Volendo conservare a lungo la Zacuscă, occorre prepararla in grande quantità e, una volta pronta, versarla ancora calda in barattoli a chiusura ermetica precedentemente sterilizzati.
Mettere, quindi, i barattoli in una pentola, separandoli l’uno dall’altro con canovacci.
Riempire la pentola di acqua fredda, fino a 4-5 cm al di sopra dei coperchi.
Portare l’acqua ad ebollizione e a fuoco basso lasciare sobbollire i barattoli per 30-40 minuti (dall’inizio del bollore).
Il tempo di bollitura dipende dalle dimensioni dei barattoli.
A sterilizzazione avvenuta, lasciarli raffreddare nella stessa acqua.
Poi, asciugarli ed etichettarli, in modo da potere in seguito controllare la data di preparazione.
Metterli, infine, in un luogo fresco, buio ed asciutto.
La Zacuscă può essere conservata per diversi mesi.
Una volta aperto il barattolo, però, deve essere messo in frigorifero e consumato
nell’arco di pochi giorni.
Esempio di dosi per la conserva: 3 kg di melanzane, 1 kg di peperoni, 1 kg di cipolla, 1 litro di passata di pomodoro, 2 cucchiai di miele (o di zucchero), 2 foglie di alloro 250 ml di olio di semi di girasole, sale e pepe.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “ZACUSCĂ”

Il termine zacuscă è di origine slava e significa “spuntino” o “antipasto”
La radice slava della parola (kic, kus) significa “gustoso”, “delizioso” o “pungente”.

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