Involtini di Pesce Spada al Pesto e Zucchine

Per gli involtini:
1 kg di pesce spada tagliato a fettine sottili di circa 2-3 mm.
Per la farcia:
200 g di pangrattato, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 80 g di grana e/o pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, 200 g di pomodori a pezzettoni, 2 zucchine, sale e pepe.
Per il pesto:
un mazzetto di basilico, 20 g di mandorle tostate, 20 g di pinoli, un ciuffo di prezzemolo, 20 g di grana grattugiato, 20 g di pecorino grattugiato, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparare il pesto, frullando con qualche cucchiaio d’olio i pistacchi, i pinoli, le mandorle, il basilico, i formaggi grattugiati, il prezzemolo, il sale e il pepe.
Lavare le zucchine, eliminandone le estremità.
Tagliarle a cubetti e saltarle in padella assieme ad uno spicchio d’aglio e a 2 cucchiai di olio.
Aggiustare di sale e di pepe e portarle a cottura.
Farle raffreddare e schiacciarle con una forchetta.
Preparare, quindi, gli involtini di pesce spada.
In una ciotola condire il pangrattato con pezzettini d’aglio, con il prezzemolo tritato, con il parmigiano e/o pecorino, con il sale e il pepe.

Unire il pesto ed ammorbidire il composto con un po’ d’olio ed il pomodoro a pezzettoni.
Amalgamare il tutto, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e di pepe.
Tenere presente che l’impasto deve essere sufficientemente umido, in modo da evitare che la cottura renda gli involtini eccessivamente asciutti.
Adagiare, poi, le fettine di pesce spada sul piano di lavoro.
Spalmare il composto sulle fettine, unire un cucchiaio di zucchine, arrotolarle ed infilarle in uno spiedo di legno (quattro o cinque involtini per ogni spiedo).
Una volta pronti tutti gli spiedini, grigliarli sulla brace o, in alternativa, su una piastra di ghisa ben calda o in forno a 200°C per 10 minuti circa o sino a doratura.
Servire ben caldi gli involtini di pesce spada al pesto e zucchine.