Funghi Chiodini Sott’Aceto

NOTA

I funghi chiodini sott’aceto possono essere consumati dopo circa 30 giorni.
Una volta aperto il barattolo, i funghi devono essere conservati in frigorifero e consumati in tempi brevi.

A PROPOSITO DEI FUNGHI CHIODINI…

I funghi chiodini (nome scientifico “Armillaria mellea”) sono funghi basidiomiceti appartenenti alla famiglia Physalacriaceae.
Sono chiamati anche funghi pioppini e vivono in colonie sia ai piedi di alberi vivi (abeti, gelsi, salici, pioppi, querce, etc.), sia sul marciume radicale di alberi morti.
Il loro colore varia a seconda degli alberi presso i quali si sviluppano.
Si raccolgono nella stagione autunnale ed hanno un sapore dolce e aromatico.
Meglio adoperarli interi perché in cottura tendono a rimpicciolirsi per la perdita di molta acqua interna.
I funghi chiodini sono funghi commestibili, ma solo da cotti.
Pertanto, prima di invasare i chiodini è assolutamente indispensabile sottoporli a cottura.

Infatti, contengono una tossina di natura proteica (“emolisine”), termolabile a 70°C, che diventa inattiva con la bollitura in acqua per 15-20 minuti.
L’acqua di cottura, naturalmente, va poi buttata.
La parola Armillaria deriva dal latino “armilla”, che significa braccialetto.
Questo nome fa riferimento all’anello che il gambo presenta.
Il termine “mellea”, deriva dal latino “melleus”, attinente al miele.
Questo aggettivo fa riferimento al colore giallo-miele di alcune varietà di funghi chiodini.

AVVERTENZA IMPORTANTE

La scrupolosa pulizia delle verdure e la perfetta conservazione dei cibi sono elementi indispensabile per la preparazione delle conserve fatte in casa.
A tale proposito è bene precisare che la preparazione casalinga di conserve, marmellate ed affini non esclude del tutto la possibilità di formazione di agenti patogeni.
Per favorire lo sviluppo di muffe e microrganismi dannosi basta una pulizia poco accurata sia degli alimenti che dei contenitori per la cottura e la conservazione o l’utilizzo di alimenti contaminati.
L’agente patogeno più pericoloso è il “Clostridium botulinum”, il famigerato “Botulino”, un microrganismo anaerobico che vive nel suolo e si sviluppa in mancanza di ossigeno (sono quindi a rischio i cibi sottovuoto e quelli sott’olio).

Nel campo alimentare sono a rischio gli alimenti che non vengono lasciati cuocere e che hanno un basso grado di acidità.
Peperoni, melanzane, fagiolini, funghi, olive, etc. sono gli alimenti a maggior rischio.
Tra le conserve preparate in casa sono maggiormente da attenzionare quelle contenenti cibi sott’olio, in quanto l’olio, impedendo il passaggio dell’ossigeno, crea un ambiente privo di ossigeno in cui si possono sviluppare le spore di botulino.
Le verdure sott’olio sono, dunque, uno dei prodotti più facilmente a rischio di contaminazione da botulino.
Il rischio diminuisce quando la conserva contiene zucchero (in quantità superiore al 50% della frutta) o sostanze acide quali possono essere aceto o limone, che dovrebbero impedire il formarsi del batterio.
Per questo motivo prima dell’invasamento è consigliabile fare bollire le verdure nell’aceto o in una soluzione di acqua e cloruro di sodio (sale da cucina) al 10-15%
Per fortuna i batteri del Botulino hanno una labile termoresistenza e pertanto le spore vengono distrutte ad una temperatura superiore agli 80°C.

Una volta preparate le conserve, prima di consumarle è opportuno controllare l’aspetto sia dei contenitori che del prodotto.
Le conserve vanno buttate via quando i contenitori presentano dei rigonfiamenti nel coperchio o il liquido di conservazione appare torbido oppure si evidenzia una qualsiasi alterazione del prodotto (muffa, bollicine, odore di rancido, etc).
Infatti le alterazioni sono le conseguenze derivanti da un avviato processo di fermentazione.
A conclusione di quanto scritto, appare evidente che nelle conserve casalinghe e in particolare nei sott’oli il rischio di contaminazione è sempre latente.
Basta, infatti, un errore nella preparazione, perché gli agenti patogeni trovino terreno fertile per svilupparsi, con conseguenze pericolose per la salute.
Per maggiori informazioni consultare il sito del Ministero della Salute.
Ognuno, poi, si regoli come crede.
FraGolosi declina ogni responsabilità in merito.