Funghi Chiodini Sott’Aceto

INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE

Per la preparazione: 1 kg di funghi chiodini freschi e sani, 450 ml di aceto di vino bianco, 350 ml di acqua, il succo di un limone, ¾ di cucchiaio di sale.
Per insaporire: 2 spicchi d’aglio, 2 chiodi di garofano, 2 rametti di timo, 4 bacche di ginepro, 1 cucchiaino di pepe nero in grani,1 foglia di alloro.
Per conservare: 1 litro di aceto di vino bianco, alcuni chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio, 1 pezzetto di cannella, 1 cucchiaio di sale.

PREPARAZIONE

Scegliere dei funghi chiodini giovani, consistenti, di piccole dimensioni, perfettamente sani e freschissimi, la cui commestibilità è stata controllata dall’Ispettorato micologico dell’Asl di appartenenza.
I funghi devono avere il cappello ben chiuso ed il gambo tenero.
Prima di pulirli, scrollare i cespi di funghi chiodini per eliminare terra, foglie ed eventuali insetti.
Poi, staccare uno per uno i funghi e pulirli, ad uno ad uno, con un panno umido, eliminando quelli danneggiati.
Con un coltello rimuovere la parte terminale del gambo, che è fibrosa e terrosa.
Spazzolare il cappello con un pennellino da cucina.
Solo se i funghi chiodini sono molto sporchi, lavarli velocemente sotto il getto dell’acqua, senza lasciarli in immersione.
Asciugarli immediatamente, tamponandoli con un canovaccio.

Versare l’acqua in una casseruola di acciaio inossidabile ed unire l’aceto, il succo di limone e il sale.
Aggiungere, poi, gli aromi perfettamente puliti: l’aglio, i chiodi di garofano, il timo, il ginepro e l’alloro.
Portare ad ebollizione ed unire i funghi chiodini.
Lasciarli cuocere a calore vivace per 15-20 minuti dalla ripresa del bollore, eliminando via via la schiuma che si andrà formando.
Successivamente, scolarli e disporli ben distanziati su canovaccio pulito.
Lasciarli asciugare per qualche ora (almeno 2 h), rigirandoli di tanto in tanto.
In alternativa, disporli su un piano rigido inclinato (per esempio la spianatoia o un vassoio ben puliti) e lasciarli asciugare.
Nel frattempo, sterilizzare i barattoli di vetro assieme ai coperchi.

Quando i funghi chiodini saranno ben asciutti, mettere a bollire un litro di aceto di vino bianco assieme ad un cucchiaio di sale.
Raggiunto il punto di ebollizione, toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire.
Versare ½ bicchiere di aceto sul fondo dei barattoli, quindi mettere i funghi chiodini nei vasi assieme al pepe in grani, ad alcuni chiodi di garofano, ad uno spicchio d’aglio tagliato in quarti e ad un pezzetto di cannella.
In alternativa, adoperare altri aromi a piacere.
Riempire il vaso fino a 2 cm dal bordo, pressando i funghi con un cucchiaio di legno.
Coprirli, poi, interamente di aceto tiepido, in modo che ne siano totalmente immersi.

Lasciare riposare, senza coperchio per 12-24 ore.
Trascorso il tempo indicato, se necessario rabboccare il vaso con altro aceto tiepido.
Tappare, poi, i vasi ermeticamente .
Etichettarli e riporli in un luogo fresco, asciutto e poco illuminato.
Consumare i chiodini sott’aceto dopo circa un mese.
Non prolungare il tempo di conservazione oltre i 10-12 mesi.

NOTA

I funghi chiodini sott’aceto possono essere consumati dopo circa 30 giorni.
Una volta aperto il barattolo, i funghi devono essere conservati in frigorifero e consumati in tempi brevi.

A PROPOSITO DEI FUNGHI CHIODINI…

I funghi chiodini (nome scientifico “Armillaria mellea”) sono funghi basidiomiceti appartenenti alla famiglia Physalacriaceae.
Sono chiamati anche funghi pioppini e vivono in colonie sia ai piedi di alberi vivi (abeti, gelsi, salici, pioppi, querce, etc.), sia sul marciume radicale di alberi morti.
Il loro colore varia a seconda degli alberi presso i quali si sviluppano.
Si raccolgono nella stagione autunnale ed hanno un sapore dolce e aromatico.
Meglio adoperarli interi perché in cottura tendono a rimpicciolirsi per la perdita di molta acqua interna.
I funghi chiodini sono funghi commestibili, ma solo da cotti.
Pertanto, prima di invasare i chiodini è assolutamente indispensabile sottoporli a cottura.

Infatti, contengono una tossina di natura proteica (“emolisine”), termolabile a 70°C, che diventa inattiva con la bollitura in acqua per 15-20 minuti.
L’acqua di cottura, naturalmente, va poi buttata.
La parola Armillaria deriva dal latino “armilla”, che significa braccialetto.
Questo nome fa riferimento all’anello che il gambo presenta.
Il termine “mellea”, deriva dal latino “melleus”, attinente al miele.
Questo aggettivo fa riferimento al colore giallo-miele di alcune varietà di funghi chiodini.

AVVERTENZA IMPORTANTE

La scrupolosa pulizia delle verdure e la perfetta conservazione dei cibi sono elementi indispensabile per la preparazione delle conserve fatte in casa.
A tale proposito è bene precisare che la preparazione casalinga di conserve, marmellate ed affini non esclude del tutto la possibilità di formazione di agenti patogeni.
Per favorire lo sviluppo di muffe e microrganismi dannosi basta una pulizia poco accurata sia degli alimenti che dei contenitori per la cottura e la conservazione o l’utilizzo di alimenti contaminati.
L’agente patogeno più pericoloso è il “Clostridium botulinum”, il famigerato “Botulino”, un microrganismo anaerobico che vive nel suolo e si sviluppa in mancanza di ossigeno (sono quindi a rischio i cibi sottovuoto e quelli sott’olio).

Nel campo alimentare sono a rischio gli alimenti che non vengono lasciati cuocere e che hanno un basso grado di acidità.
Peperoni, melanzane, fagiolini, funghi, olive, etc. sono gli alimenti a maggior rischio.
Tra le conserve preparate in casa sono maggiormente da attenzionare quelle contenenti cibi sott’olio, in quanto l’olio, impedendo il passaggio dell’ossigeno, crea un ambiente privo di ossigeno in cui si possono sviluppare le spore di botulino.
Le verdure sott’olio sono, dunque, uno dei prodotti più facilmente a rischio di contaminazione da botulino.
Il rischio diminuisce quando la conserva contiene zucchero (in quantità superiore al 50% della frutta) o sostanze acide quali possono essere aceto o limone, che dovrebbero impedire il formarsi del batterio.
Per questo motivo prima dell’invasamento è consigliabile fare bollire le verdure nell’aceto o in una soluzione di acqua e cloruro di sodio (sale da cucina) al 10-15%
Per fortuna i batteri del Botulino hanno una labile termoresistenza e pertanto le spore vengono distrutte ad una temperatura superiore agli 80°C.

Una volta preparate le conserve, prima di consumarle è opportuno controllare l’aspetto sia dei contenitori che del prodotto.
Le conserve vanno buttate via quando i contenitori presentano dei rigonfiamenti nel coperchio o il liquido di conservazione appare torbido oppure si evidenzia una qualsiasi alterazione del prodotto (muffa, bollicine, odore di rancido, etc).
Infatti le alterazioni sono le conseguenze derivanti da un avviato processo di fermentazione.
A conclusione di quanto scritto, appare evidente che nelle conserve casalinghe e in particolare nei sott’oli il rischio di contaminazione è sempre latente.
Basta, infatti, un errore nella preparazione, perché gli agenti patogeni trovino terreno fertile per svilupparsi, con conseguenze pericolose per la salute.
Per maggiori informazioni consultare il sito del Ministero della Salute.
Ognuno, poi, si regoli come crede.
FraGolosi declina ogni responsabilità in merito.

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