Risotto Funghi e Speck

Per il risotto:
400 g di riso carnaroli, 400 g di funghi misti, 100 g di speck, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla, brodo vegetale(o di funghi) q.b., 30 g di burro, 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per completare:
1 noce di burro, 50 g di parmigiano grattugiato.

Nettare i funghi, pulirli con un panno umido e tagliarli a fettine sottili o a pezzetti.
Sminuzzare le fettine di speck.
Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla finemente.
Portare a bollore il brodo, poi metterlo da parte.
Scaldare il burro e l’olio in un tegame dal fondo spesso.
Unire la cipolla e lasciarla imbiondire per 2 minuti.
Aggiungere funghi e speck e lasciarli cuocere a fuoco medio fino a quando si asciugherà l’acqua di vegetazione.
Occorreranno all’incirca 10 minuti.
Insaporire di sale e di pepe, poi unire il riso.

Mescolare con un cucchiaio di legno per due-tre minuti in modo che ciascun chicco, tostandosi, si rivesta di grasso e diventi translucido.
Sfumare, poi, il riso con il vino bianco e continuare a mescolare fino a quando esso evaporerà.
Subito dopo, unire due mestoli di brodo caldo ed abbassare la fiamma, mescolando il risotto quasi in continuazione.
Proseguire la cottura, aggiungendo altro brodo quando il precedente si asciugherà.
Non tralasciare mai di mescolare il risotto, in quanto il riso tende ad attaccarsi alle pareti e al fondo del tegame.
A cottura ultimata, aggiustare di sale e di pepe.
Tenere presente che i grani di riso dovranno risultare teneri, ma ancora leggermente consistenti al centro.
Incorporare la noce di burro e il parmigiano grattugiato, quindi mantecare il risotto speck e funghi.
Coprire il tegame con un coperchio e attendere 2-3 minuti per dar modo ai sapori di mescolarsi.
Distribuire il risotto con funghi e speck nei piatti e servire.

Tenere presente che, una volta mantecato, il risotto funghi e speck non deve risultare né troppo asciutto né troppo brodoso.
La consistenza ottimale è quella cosiddetta “all’onda”.
Smuovendo il tegame si deve formare una specie di onda sulla superficie del risotto.

NOTA

È facoltativa l’aggiunta di un ciuffetto di prezzemolo tritato.