Insalata di riso vegetariana Light

    INGREDIENTI PER 2 PERSONE

    120 g di riso per insalata, 100 g di funghi champignon, ½ peperone rosso, ½ peperone giallo, 50 g di carciofini sott’aceto, 20 g di cetriolini sott’aceto, il succo e la scorza grattugiata di ½ limone, un cucchiaino raso di senape, 2 cucchiai di insalatina mista sott’aceto, , 50 g di provolone a dadini, prezzemolo, sale e pepe.

    PREPARAZIONE

    Pulire i funghi con un panno umido e tagliarli al coltello.
    Saltarli in padella con due cucchiaini di olio e pochissima acqua.
    Salare e pepare.
    Fare raffreddare.
    Nel frattempo, lessare al dente il riso, scolarlo e raffreddarlo sotto il getto dell’acqua corrente.
    Scolarlo nuovamente e versarlo in una zuppiera.
    Sminuzzare tutte le verdure ed unirle al riso.
    Salare, pepare ed unire anche i funghi ed il provolone.
    Mescolare accuratamente.
    Irrorare con il succo di limone, nel quale è stata sciolta la senape.
    Insaporire con l’olio rimasto e con la buccia grattugiata di limone.
    Rifinire con il prezzemolo tritato.

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