Spaghetti con Ragù di Sgombro, Finocchietto e Melanzane

Per la preparazione:
350 g di spaghetti.
Per il ragù:
1 sgombro del peso di circa 600 g, 800 g di pomodori pelati a pezzettoni, 200 g di passata di pomodoro, 2 melanzane, 1 spicchio d’aglio svestito, ½ cipolla, 1 mazzetto di finocchietto selvatico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Spuntare le melanzane, lavarle bene, e tagliarle, nel senso della lunghezza, a fette dello spessore di circa mezzo centimetro.
Sistemarle a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con sale grosso, Appoggiarvi sopra un coperchio con un peso e lasciarle sgocciolare per almeno 30 minuti, in modo da eliminare tutta l’acqua di vegetazione.
Nel frattempo, pulire lo sgombro, eliminando le pinne pettorali, ventrali ed anali, compresa quella dorsale.
Incidere il ventre e rimuovere le interiora e la cistifellea di colore verde.

Una volta squamato, eviscerato e privato delle pinne lo sgombro, occorre procedere alla sua sfilettatura.
Con un coltello affilato praticare un’incisione verticale intorno alla parte posteriore della testa, in modo da evitare la pinna laterale.
Poi, andando dalla testa alla coda, fare scorrere il coltello tra la lisca ed il filetto che si troverà sopra la lama.
Seguire la lisca centrale fino a staccare il primo filetto.
Rigirare il pesce e con lo stesso metodo staccare anche il secondo filetto.
Sistemare i due filetti sul piano di lavoro ed eliminare le parti laterali ed eventuali residui di spine dorsali e ventrali.
Con una pinzetta rimuovere anche le spine poste all’interno dei filetti.

A questo punto, sciacquare i filetti di sgombro, asciugarli tamponandoli con carta da cucina, poi tagliarli in pezzetti delle medesima dimensioni e metterli da parte.
Trascorso il tempo su indicato, riprendere le melanzane, sciacquarle per eliminare il sale, tagliarle a dadini e asciugarle tra due canovacci.
Friggere, poi, le melanzane e metterle a sgocciolare su carta assorbente da cucina.
Lavare accuratamente il finocchietto selvatico ed asciugarlo con carta da cucina.
Tritarlo, poi, finemente.
A parte, in un tegame soffriggere in un po’ d’olio l’aglio intero e la cipolla tritata.
Appena imbiondiranno, eliminare l’aglio ed unire lo sgombro.

Lasciarlo rosolare per un paio di minuti , poi aggiungere i pelati, la passata ed il finocchietto.
Unire anche le melanzane ed insaporire di sale e di pepe.
Lasciare cuocere per circa 20 minuti, a fuoco basso e a tegame coperto, aggiungendo all’occorrenza un mestolino d’acqua calda.

Durante la cottura, avere l’accortezza di spostare con un cucchiaio di legno il pesce delicatamente da una parte all’altra del tegame, in modo da non spappolarlo.
A cottura ultimata, tenere in caldo il ragù fino a quando la pasta non sarà pronta.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Versarli nel tegame contenente il ragù di sgombro con melanzane e finocchietto. Amalgamare il tutto con delicatezza per non sminuzzare lo sgombro.
Trasferire gli spaghetti nei piatti, cospargerli di finocchietto tritato e servirli subito.

Lo “Scomber scombrus”, conosciuto comunemente come sgombro, lacerto o maccarello, è un pesce azzurro appartenente alla famiglia “Scombridae”.
È un pesce lungo dai 20 ai 50 cm, con corpo affusolato e capo appuntito, caratterizzato da ampie mascelle munite da denti aguzzi.
La livrea presenta una colorazione dorsale grigio-bluastra, che degrada verso i fianchi fino a diventare bianco-argentea sul ventre.
Dal dorso si diramano delle tigrature verticali di colore nero che si estendono fino ad arrivare all’altezza della linea laterale.
Lo Sgombro vive in branchi in tutto il Mediterraneo, nel Mare del Nord e nell’Oceano atlantico.
È presente nelle acque della Norvegia, dell’Islanda, della Groenlandia e al largo del Canada.
Vive fino a 200 metri di profondità e si avvicina alle coste nelle stagioni più calde.
È un pesce raccomandato dai medici in quanto ricco di grassi omega-3, adatti a chi soffre di ipercolesterolemia.
Protegge dalle malattie cardiovascolari, è ricco di proteine facilmente digeribili e ha un modesto apporto calorico.
Le carni sono bianche, gustose, morbide e facilmente digeribili.