Risotto con Funghi Cremini

Per il risotto:
350 g di riso carnaroli, 350 g di funghi cosiddetti “cremini”, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, circa 1,5 l di brodo vegetale, qualche rametto di prezzemolo, 30 g di burro, 3+2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per mantecare:
una noce di burro, 50 g di parmigiano grattugiato.

Preparare un brodo vegetale con le verdure fresche (carota, cipolla, sedano) o con due dadi, poi tenerlo in caldo.
Pulire i funghi cremini con un panno umido, quindi eliminare la radichetta terrosa del gambo.
Spazzolare il cappello con un pennellino da cucina.
Solo se sono molto sporchi, lavarli velocemente sotto il getto dell’acqua, senza lasciarli in immersione, quindi asciugarli immediatamente.
Tagliarli in fettine sottili o in pezzetti.
Sbucciare la cipolla, sciacquarla e tritarla finemente al coltello.
Svestire lo spicchio d’aglio e lavarlo.
Passare il prezzemolo sotto il getto dell’acqua, sgrondarlo, sfogliarlo e tritarlo .

Una volta pronti tutti gli ingredienti passare alla cottura dei funghi cremini.
Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente e lasciarvi imbiondire lo spicchio d’aglio.
Unire i funghi e cuocerli a fuoco vivace per 5 minuti assieme all’aglio, poi eliminarlo.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri 15 minuti o fino a quando i funghi diventeranno teneri e l’acqua di vegetazione si sarà asciugata.
Insaporirli, poi, di sale e di pepe.
A cottura ultimata, togliere i funghi dal fuoco e metterli da parte.

Procedere con la cottura del risotto ai funghi cremini.
In un largo tegame scaldare il burro e 2 cucchiai d’olio.
Farvi rinvenire la cipolla, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando quest’ultima diventerà translucida.
Versare il riso e, continuando a mescolare, lasciarlo tostare per circa 3 minuti o fino a quando tutti i chicchi si saranno rivestiti di grasso.
Sfumare il riso con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcool.
Aggiungere un mestolo di brodo dopo l’altro, non appena il precedente sarà stato quasi tutto assorbito dal riso.
Durante la fase di cottura, non tralasciare di mescolare il risotto con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchi al fondo del tegame.
Aggiungere i funghi cremini non appena il riso arriverà a ¾ di cottura.
Bagnare con altro brodo e portare a cottura il risotto, incorporando il prezzemolo tritato a cottura quasi ultimata.
Il risotto con funghi cremini sarà pronto quando la parte esterna del chicco sarà morbida e quella interna ancora consistente.
A questo punto, occorre mantecare il risotto.
Togliere il tegame dal fuoco ed incorporare nel risotto la noce di burro ed il parmigiano grattugiato.
Mescolare con cura, quindi coprire il tegame con un coperchio.
Lasciare riposare il risotto ai funghi cremini per qualche minuto, poi insaporirlo con pepe macinato al momento e servirlo.

Funghi Cremini

Il fungo “Agaricus bisporus” (nome binomiale che deriva dal latino “agaricus”, campestre e “bisporus”,che genera due spore) è conosciuto con il nome francese di “champignon”.
Ne esistono diverse varietà, una delle quali è quella “avellaneus”.
Essa è caratterizzata da un cappello tendente al marrone leggermente squamuloso (cioè rivestito di piccole squame) e da un gambo rosato con piccole radichette.
Il fungo emana un gradevole odore di muschio ed una consistenza ben strutturata.
L’Agaricus bisporus var. avellaneus è conosciuto con il nome di “Cremino” o di “Prataiolo crema”.
In conclusione, il cosiddetto “cremino” è una varietà di fungo champignon.

AVVERTENZA

Per verificare la commestibilità dei funghi occorre affidarsi a micologi esperti o al personale degli Enti sanitari di competenza.
Il “fai da te” non sempre è un buon consigliere e potrebbe riservare delle brutte sorprese.