Involtini di Verza con Patate

Per gli involtini: 8 foglie piuttosto grandi di verza della varietà sabauda, 150 g di carne macinata di manzo. 150 g di carne macinata di maiale, 1 fetta di pan bauletto bianco, latte q.b., 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, pangrattato q.b. (al bisogno).
Per completare: 4 fettine di pancetta divise a metà, 1 dado di pollo (o di carne), ½ cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 2 cucchiai di burro, sale e pepe.
Per i tortini di patate: 1 kg di patate a polpa bianca farinosa, 2 uova, 250 ml di latte, 50 g di burro, 1 pizzico di noce moscata, 80 g di parmigiano grattugiato, 1 mozzarella ridotta in dadini, pangrattato q.b. sale.

Sciacquare le foglie di verza accuratamente ad una ad una e con un coltello eliminare la venatura centrale.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, abbassare la fiamma e lessare le foglie di verza (una alla volta) per 1-2 minuti dalla ripresa del bollore.
Scolarle ed immergerle subito in acqua fredda per bloccarne la cottura e per mantenerne il colore verde.
Poi, lasciarle asciugare su un canovaccio pulito.

Nel frattempo, preparare la farcia.
Ammollare il pane bianco nel latte, poi strizzarlo.
Mettere la carne di maiale e quella di pollo in una ciotola.
Aggiungere il pane ben strizzato, il parmigiano, l’uovo, il prezzemolo, il sale ed il pepe.
Impastare fino a ottenere un composto omogeneo di consistenza morbida, ma non appiccicosa.
Al bisogno, unire un po’ di pangrattato.
Dividere l’impasto in 8 porzioni e formare 8 polpettine.
Avvolgere ciascuna di esse in un pezzetto di pancetta.
Inserire ciascuna polpettina di carne all’interno di una foglia, poi richiudere i lati verso il centro coprendo parzialmente il ripieno, piegare il fondo e arrotolare strettamente dal basso verso l’alto.

Far fondere in un tegame il burro e lasciarvi imbiondire la cipolla e l’aglio per 2 minuti.
Eliminare l’aglio ed appoggiare delicatamente gli involtini di verza nel tegame.
Avere l’accortezza di posizionarli con la chiusura verso il basso e senza sovrapporli.
Diluire il dado di carne (o di pollo) in 400 m di acqua calda.
Versare 300 ml di brodo sugli involtini di verza.
A bollore raggiunto, abbassare la fiamma a fuoco medio e lasciare cuocere a tegame coperto per 30 minuti.
Al bisogno, aggiungere il brodo rimasto.

Preparare, quindi, i tortini di patate.
Scegliere delle patate di medie dimensioni, in modo che la cottura avvenga in tempi uguali.
Lavarle con cura ed immergerle senza sbucciarle in un tegame contenente acqua fredda salata in quantità tale da ricoprirle.
Farle cuocere 20 minuti dal momento in cui inizia l’ebollizione.
Per verificare se sono cotte, infilzarle con uno spiedo di legno.
Esso deve penetrare nella polpa senza incontrare resistenza.
A cottura ultimata, scolare le patate e sbucciarle ancora calde.
Passarle, poi, nello schiacciapatate e raccogliere la purea in una ciotola.
Unire le uova, il latte, il burro, la noce moscata ed il sale.
Mescolare con una frusta fino a quando il latte non sarà stato del tutto assorbito.
Unire, poi, il burro ed il parmigiano e mantecare con cura.
Se il purè dovesse risultare eccessivamente morbido, aggiungere un pugnetto di pangrattato.

Mettere da parte qualche cucchiaio di purè che servirà a tenere fermi sui piatti i tortini di patate.
Preriscaldare il forno a 200°C.
Imburrare dei pirottini di alluminio e cospargerli di pangrattato.
Riempire i pirottini di purè a metà, aggiungere i cubetti di mozzarella e ricoprire con dell’altro purè.
Spolverare la superficie dei tortini con un velo di pangrattato e dei fiocchetti di burro.
Cuocere nel forno già caldo per 15-20 minuti.
A cottura ultimata estrarre i pirottini dal forno e tenerli in caldo.
Stendere un po’ del purè di patate messo da parte sul fondo dei piatti.
Appoggiarvi il tortino di patate e collocare sulla sua superficie un involtino di verza ben sgocciolato.
Servire.