Mozzarella Soffiata con Spuma di Pomodoro

Come preparare la Mozzarella Soffiata con Spuma di Pomodoro

Preparazione

Versare la passata di pomodoro in una casseruola ed unire il peperoncino, il sale, il pepe, l’agar agar ed un filo d’olio.
Portare dolcemente a bollore, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, la panna e rimescolare.
Togliere dal fuoco.
Passare il composto attraverso un setaccio a maglia fine e lasciarlo raffreddare.
Poi, versarlo nel sifone, chiudere la calotta (o tappo), caricare avvitando la cartuccia del gas e mettere il sifone in frigorifero, testa in basso, per almeno 2 ore.
Passare, quindi, alla preparazione delle mozzarelle soffiate.
Scaldare le mozzarelle con l loro acqua fino a raggiungere la temperatura di 65-70°C.
A questa temperatura la mozzarella diventa malleabile.
Dare alla mozzarella la forma di un disco ed avvolgerlo sulla bocchetta del sifone.
Sifonare la mozzarella riempendola con la spuma di pomodoro, in modo da farle riprendere la sua forma abituale.
Procedere con le stessa tecnica per soffiare le altre mozzarelle.
Al momento di servire il piatto, azionare nuovamente il sifone e distribuire la spuma di pomodoro a specchio sul fondo dei piatti.
Appoggiarvi sopra una mozzarella soffiata e guarnire con una foglia di basilico.
Servire la mozzarella soffiata con spuma di pomodoro.

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