Misto di Pesce e Gamberoni con Sformatino di Verdure

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il pescato:
8 gamberoni, 4 orate di media dimensione, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, sale.
Per l’emulsione:
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, il succo di un limone, sale e pepe.
Per infarinare:
farina di mandorle q.b.
Per friggere:
olio d’oliva.
Per gli sformatini:
800 g di verdure miste (2 patate, 2 carote, 2 zucchine, 1 peperone rosso, 1 cipolla, 50 g di parmigiano grattugiato, 20 g di farina, 4 uova, 200 g di panna da cucina, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, preparare gli sformatini di verdura.
Nettare le patate, le carote e le zucchine.
Lavarle, asciugarle e lessarle in acqua leggermente salata.
Scolarle al dente, asciugarle tamponandole con la carta da cucina e tagliarle a cubetti regolari.
Lavare il peperone e asciugarlo accuratamente con un canovaccio.
Posarlo in una teglia (o sulla placca del forno).
Metterlo sotto il grill e lasciarlo grigliare alla massima temperatura per circa 15 minuti, girandolo ogni 3-4 minuti.
Controllare che la buccia non si annerisca troppo, ma si limiti a sollevarsi.
Quando la pelle sarà leggermente abbrustolita, tirarlo fuori dal forno e metterlo subito in un sacchetto di carta, per intenderci quello utilizzato per conservare il pane.

Chiudere ermeticamente il sacchetto ed aspettare per una decina di minuti (o anche di più): il vapore acqueo sprigionato dal peperone ammorbidirà la pelle bruciacchiata e ne renderà più agevole l’eliminazione.
Togliere l’ortaggio dalla busta ed eliminare il picciolo, la pelle, i filamenti interni ed i semi del peperone.
Tagliarlo, poi, a dadini.
Versare un po’ d’olio in una padella antiaderente e rosolare per 5 minuti le verdure assieme alla cipolla tritata.
Mettere tutte le verdure in una ciotola ed unire le uova sbattute, la farina, la panna e il parmigiano.
Insaporire di sale e di pepe macinato al momento.
Mescolare con cura.
Versare il composto in stampi per muffin in silicone e passare nel forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti o fino a quando gli sformatini saranno dorati.

A cottura ultimata, toglierli dal forno, sformarli e tenerli in caldo.
Passare, quindi, alla preparazione del pesce.
Eviscerare le orate, squamarle ed eliminare le pinne.
Lavarle accuratamente sotto il getto dell’acqua corrente ed asciugarle.
Nettare, poi, gli ortaggi e dividerli in pezzi.
Preparare un brodo aromatico, mettendo in una pentola contenente acqua fredda la carote, la cipolla ed il gambo di sedano.
Portare a bollore e lasciare sobbollire per almeno 20 minuti.
Inserire, quindi, nella pentola il cestello per la cottura a vapore, tenendo presente che la parte bassa del contenitore non deve venire in contatto con l’acqua bollente.
Mettere nel cestello 2 orate alla volta, coprirle con il coperchio e lasciarle cuocere per circa 20 minuti.

Nel frattempo, preparare un’emulsione con 6 cucchiai di olio, il succo di un limone, sale e pepe.
Una volta cotte al vapore le orate, eliminare la pelle, la lisca e le spine residue.
Distribuire i pezzetti di pesce nei piatti e condirli con l’emulsione.
Passare, quindi, alla preparazione dei gamberoni.
Sgusciarli delicatamente senza togliere le teste, lavarli ed asciugarli.
Passarli nella farina di mandorle e friggerli in olio ben caldo.
Salarli a fine cottura e metterli a perdere l’unto su carta assorbente da cucina.
Trasferire 2 gamberoni in ogni piatto contenente i pezzetti di orata ed accompagnare il tutto con gli sformatini .
Servire subito il piatto misto di pesce e gamberoni con sformatino di verdure.

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