Risotto agli asparagi selvatici

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il risotto:
400 g di riso Carnaroli, 250 g di asparagi selvatici, 1 cipolla media, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 litro abbondante di brodo vegetale, 50 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per mantecare:
una noce di burro, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato.

PREPARAZIONE

Pulire gli asparagi selvatici, togliendo accuratamente tutta la terra.
Raschiare i gambi con un coltellino e pareggiarli alla stessa altezza, eliminando la base dura.
Lavarli, legarli e metterli in piedi nell’apposita pentola, con l’acqua che arriva fino a sfiorare le punte.
Lessarli per 10 minuti.
Scolare gli asparagi selvatici, tagliarli in pezzetti e metterli da parte.
Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla finemente.
Pelare anche l’aglio.
Mettere sul fuoco un tegame con il burro ed un cucchiaio di olio.
Quando il burro inizierà a sciogliersi, unire il trito di cipolla e l’aglio intero.

Lasciarli appassire a fuoco dolcissimo, in modo che non prendano colore.
Unire gli asparagi sminuzzati e lasciarli insaporire per 2 minuti.
Togliere l’aglio ed unire il riso.
Lasciarlo tostare per 2 minuti, rimestandolo fino a quando il condimento sarà del tutto assorbito.
Quando sarà diventato lucido, bagnarlo con il vino bianco secco e farlo evaporare, alzando la fiamma al massimo.
Una volta sfumato tutto il vino, abbassare la fiamma e cominciare a bagnare il riso con un mestolo di brodo bollente.
Regolare di sale e di pepe.
Continuare la cottura per altri 15-16 minuti, aggiungendo, a mestoli, il brodo caldo man mano che verrà assorbito, senza smettere mai di mescolare.
A fine cottura, togliere il risotto con asparagi selvatici dal fuoco.
Mantecarlo con il burro e con il parmigiano grattugiato.
Mescolare il risotto accuratamente, coprirlo e lasciarlo riposare per qualche minuto.
Trasferire, poi, il risotto agli asparagi selvatici, su un piatto da portata e servirlo immediatamente.

RISO CON ASPARAGI SELVATICI, NOTE E CONSIGLI

• L’asparago selvatico (Asparagus acutifolius) è una pianta appartenente alla famiglia delle Liliaceae.
• Cresce lungo tutto il bacino del Mediterraneo e si raccoglie in primavera, pur se non mancano asparagi che fioriscono in piena estate.
• Gli asparagi furono apprezzati nell’antichità in Egitto, in Grecia e in Medio Oriente.
  Vennero, poi, introdotti in tutta Europa al tempo delle conquiste romane.
• Gli asparagi selvatici sono piante esili e sottili, molto difficili da raccogliere in quanto crescono tra cespugli e rovi spinosi.
  Hanno un sapore più intenso rispetto a quelli coltivati.
• Il tempo di cottura del risotto agli asparagi selvatici è puramente indicativo.
  A tale proposito, seguire le indicazioni riportate sulla confezione.
• Quella del risotto è una delle ricette con gli asparagi selvatici più apprezzate.
• A fine preparazione, il risotto con gli asparagi selvatici deve avere una consistenza “all’onda”, cioè morbida e cremosa.
• Un buon metodo per verificare la morbidezza del risotto è quello di spostare il riso da una parte all’altra del tegame.
  Se si otterranno sulla superficie del riso delle piccole ondulazioni, simili a piccole onde, il risotto agli asparagi selvatici sarà cremoso al punto giusto.