Pansoti in Salsa di Noci

Mescolare la farina assieme al sale.
Disporla sul piano di lavoro e formare la classica fontana.
Versare nella cavità il vino bianco ed iniziare ad impastare, prima raccogliendo con una forchetta la farina attorno alla fontana e, poi, a piene mani.
Se il vino non dovesse bastare per ottenere un impasto liscio e sodo, aggiungere uno o più cucchiai d’acqua tiepida.
Lasciare riposare la pasta per 30 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo, spezzettare il pancarrè, bagnarlo con il latte per ammorbidirlo, poi strizzarlo.
Immergere i gherigli di noce in acqua bollente e lasciarli sobbollire per un paio di minuti.
Scolarli e rimuovere la pellicina che li riveste.
Mettere i gherigli in un mortaio insieme all’aglio, al pancarrè strizzato, al parmigiano, alle foglioline di maggiorana e ad un pizzico di sale.
Schiacciare il tutto con il movimento rotatorio del pestello, aggiungendo l’olio a filo.
Ottenuta una crema omogenea, metterla da parte.

Preparare, poi, il ripieno dei pansoti.
Nettare le erbe spontanee che costituiscono il preboggion, sciacquarle e metterle ad appassire in padella coperta per circa 7-8 minuti assieme ad un filo d’olio, ad un pizzico di sale e ad uno spicchio d’aglio svestito (poi eliminarlo) .
Successivamente, metterle in un colino a gocciolare, poi lasciarle raffreddare e tritarle finemente.

Mettere la ricotta in una ciotola capiente ed unire il preboggion, l’uovo, il tuorlo, il parmigiano ed un pizzico di sale.
Mescolare fino ad ottenere un miscuglio ben amalgamato.

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, dividerlo in due parti.
Avvolgere una delle due porzioni in un canovaccio infarinato e con il matterello stendere l’altra sulla spianatoia leggermente infarinata fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 2-3 mm.
Stendere anche la seconda sfoglia allo stesso spessore.

Ritagliare con la rotella dentata dei quadrati di circa 8 cm per lato.
Mettere al centro di ciascuno di essi un mucchietto di ripieno (circa 9 grammi), lasciando libero tutto intorno un bordo di circa 1 cm.
Poi, con un pennello spennellare con acqua i bordi della sfoglia e ripiegarla ottenendo dei triangoli.
Fare fuoriuscire tutta l’aria prima di sigillarli.
Tenendo sollevata la punta del triangolo verso l’alto, avvicinare le due punte laterali e sigillarle come si fa quando si modellano i ravioli.
In alternativa, modellarli più semplicemente in forma triangolare.
Nella foto da noi pubblicata i pansoti sono aperti solo al fine di fare vedere la farcia.
Man mano che i pansoti vengono modellati , adagiarli sopra un canovaccio infarinato, distanziandoli l’uno dall’altro.

Lessare i pansoti liguri in abbondante acqua salata per circa 4-5 minuti.
Poi, scolarli e condirli con un mestolino di salsa di noci.
Portarli in tavola su un letto di salsa di noci e guarnirli con gherigli di noce sminuzzati.
Servire i pansoti in salsa di noci ben caldi.