Pasta Vegetariana

Per la preparazione:
500 g di pasta fresca fatta in casa del tipo maccheroncini oppure pasta dal formato corto.
Per il condimento:
2 zucchine, 2 melanzane, 2 peperoni rossi, 2 carote, 10 pomodorini Pachino, qualche foglia di basilico, 1 scalogno, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino.
Per insaporire:
30 g di parmigiano grattugiato, 30 g di pecorino grattugiato.

Spuntare le zucchine, lavarle, asciugarle e ridurle a dadini.
Sbucciare le melanzane, lavarle, asciugarle e tagliarle a cubetti.
Tagliare a metà i peperoni, eliminare i piccioli, i semi e le parti bianche.
Tagliarli a falde, lavarli, asciugarli e tagliarli a quadrotti.
Spuntare le carote, pelarle, lavarle e ridurle a cubetti.
Avere l’accortezza di ridurre le verdure in dadini delle stesse dimensioni, in modo che possano cuocere nel medesimo tempo.
Lavarle i pomodorini, asciugarli e sminuzzarli.
Sbucciare lo scalogno, lavarlo ed affettarlo finemente.
Una volta pronti tutti gli ingredienti, passare alla preparazione del condimento.

Versare un po’ d’olio in una padella capiente e, appena è caldo, rosolare lo scalogno e il peperoncino.
Unire, poi, le carote, che hanno un tempo di cottura più lungo delle altre verdure.
Dopo qualche minuto aggiungere le melanzane, i peperoni e le zucchine, che cuociono pressappoco negli stessi tempi.
Lasciare cuocere per qualche altro minuto ed aggiungere i pomodori.
Insaporire di sale e di pepe, poi dopo 2 minuti unire un mestolino d’acqua e portare a cottura.
Appena prima di spegnere, aggiungere il basilico spezzettato a mano.
Lessare i maccheroncini in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Mantecarli per qualche minuto in padella assieme alle verdure, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Trasferire la pasta vegetariana in un piatto da portata e, se gradito, cospargerla con il mix di formaggi grattugiati.